Phở Việt (kỳ 2): Tuổi của Phở

2. Tuổi của Phở:
Danh từ Phở được chính thức ấn hành lần đầu trong cuốn Việt Nam từ điển (1930) do Hội Khai trí Tiến Đức Hà Nội khởi thảo. Trong cuốn từ điển này ghi rõ tên Phở bắt nguồn từ chữ phấn và giải thích đó là món ăn bằng bánh thái nhỏ nấu với thịt bò [3:377]. Nhà thơ chữ tình tài hoa Tản Đà từng là nhân chứng cho cách gọi này. Tiên sinh thuộc số ít người có “tâm hồn” ăn uống sành sỏi, từng được xếp vào hàng “đầu bếp siêu hạng” của những món ăn đượm hồn dân tộc. Chả thế mà ẩm thực Việt đi vào văn nghiệp Tản Đà một cách ngọt ngào:
Nghề ăn cũng lắm công phu
Làng ăn ta phải biết cho đủ mùi
Tiên sinh là lớp văn nghệ sĩ Việt đầu tiên thưởng thức và nghiền Phở ngay khi nó mới ra đời. Trong bài ký “Đánh bạc” (1905-1907) ông đã viết: “…có lẽ đánh bạc không mong được, mà chỉ thức đêm ăn nhục phơ ” [2:110]. Ông đã gọi nhục phấn là nhục phơ…trong tác phẩm của mình và rồi dân chúng đổi một cách vô thức thành Phở lúc nào không hay!
Tuổi khai sinh của Phở chẳng được “sử liệu” ghi nhận cũng là lẽ hiển nhiên, còn nếu cứ nói theo kiểu truyền khẩu dân gian khác gì “ăn ốc nói mò”, chẳng có chứng cứ xác thực nào thuyết phục người nghe. May thay bằng bút ký “Đánh bạc”, chính thi sĩ Tản Đà là nhân chứng xác nhận Phở đã hiện diện trước năm 1907. Nhà văn lão làng Nguyễn Công Hoan, cây đại thụ trong làng văn Việt đã khẳng định cho biết khá chính xác cái tuổi hơn 100 của món ăn độc đáo thuộc hạng “quốc hồn – quốc túy” trong nền ẩm thực nước nhà. Ông ghi nhận: “ 1913…trọ số 8 hàng Hài…thỉnh thoảng, tối được ăn Phở (gánh Phở rong). Mỗi bát 2 xu, có bát 3 xu, 5 xu”[1:94]. Mặc nhiên, chính Nguyễn Công Hoan cũng đã là người góp phần xác định tuổi cho Phở trong cuốn biên niên tự chuyện về đời mình: “Nhớ và ghi về Hà nội”. Không những vậy, ông còn cho chúng ta biết thêm, lúc này nghề Phở rong đã khá thịnh hành, chả thế mà ngành kinh doanh Phở đã bị chính quyền đánh thuế: “…..người bán Phở phải mua hai hào tem thuế mỗi ngày. Tính ra mỗi năm là 73 đồng”[1:165]. Một nhân chứng nữa cho tuổi của Phở không ai khác hơn là vị lão làng nghề báo Việt, ông Nguyễn Văn Vĩnh. Ông đã vô tình để lại dấu ấn về tuổi Phở trong lá thư gửi về từ Pari đề năm 1906: “nghe tiếng rao hàng bên đó làm nhớ về Việt Nam, nhớ cả tiếng rao phở mỗi sáng tinh mơ” [17:1803]. Chính Henri Oger là một nhân chứng khách quan và quan trọng khác. Là một thanh niên Pháp chỉ ở Việt Nam 2 năm 1908-1909 (theo chế độ thay cho quân dịch) đã cho vẽ lại hình ảnh Phở gánh hiếm hoi ngay từ đầu thế kỷ 20 (hình 3). Ngài G. Dumoutier – nhà nghiên cứu cần mẫn để lại rất nhiều tư liệu giá trị trong mọi lĩnh vực Việt Nam học cũng khẳng định: “Phở chưa từng xuất hiện ở Việt Nam trước năm 1907!”. Đó chính là những nguồn tư liệu, bằng chứng có tính khoa học, thuyết phục nhất về cái tuồi hơn 100 năm của Phở Việt. Tuổi 100 năm của Phở còn được khẳng định bằng cuộc “tầm nguyên” qua các cuốn từ điển Việt. Lần tìm trong cuốn từ điển giải thích đầu tiên của nước ta bằng tiếng Nôm: “Chỉ Nam Ngọc âm giải nghĩa” do Hoàng hậu Trịnh Ngọc Thị Trúc (1576-1657), một nữ danh sĩ đương thời biên soạn, ta chưa hề tìm được dấu vết của Phở, dù trong đó nó đế nhiều món ăn khác. Giáo sĩ Alexandre Rhodes (1593-1660) người đã ở vương quốc Đàng ngoài và Đàng trong tới hơn 5 năm, song ông chưa biết đến khái niệm món Phở để đưa nó vào từ điển Việt-Bồ-La của mình từng được xuất bản vào năm 1651. Tiếp theo, những từ điển điển hình khác như từ điển Huỳnh Tịnh Của (1895), từ điển Genibrel (1898) đều chưa nhắc tới từ Phở. Phải chờ tới cuốn từ điển giải thích của Hội Khai trí Tiến Đức xuất bản năm 1930, từ Phở mới chính thức trình làng và được ghi rõ: “…Món đồ ăn bằng bánh (cuốn-tg) thái nhỏ nấu với thịt bò” và có ghi thêm cả Phở xào, Phở tái. Gustave Hue lại bổ xung thêm vào từ điển in 1937 hai từ “cháo phở” và cả cái “mũ phở”, biểu trưng một thủa cho Phở gánh Việt (hình 4). Cho tới tận 1957, danh từ Phở đã được hoàn chỉnh trong từ điển của Eugene Gouin với đủ cả “Phở bắc, Phở bò, Phở gà, Phở chín, Phở tái, Phở xào…”[15:48]. Bằng chứng này củng cố thêm cho luận chứng Phở chỉ có thể sinh ra trong khoảng từ 1900 -1907, hay nói một cách khác cho phép ta đoán định chính xác về cái tuổi đã hơn 100 năm của Phở Việt.

Bai 2

3. Hàng Phở – Tên hiệu:
Điểm qua các hàng Phở đầu tiên ở Hà Nội, trước tiên phải kể đến quán Phở Cát Tường chủ người Việt chuyên bán Phở bò ở số 108 phố Cầu gỗ [7:73] và quán Phở Tầu bán lẫn cả đồ xào nấu trước bến xe điện Bờ Hồ. Năm 1918, xuất hiện thêm hai quán Phở hàng đầu khác, một ở hàng Quạt, một ở phố hàng Đồng trong khu 36 phố phường cổ đất Hà thành. Phở Trưởng Ca số 24 phố Hàng Bạc từng là một quán Phở sớm nổi danh ngay từ thời đầu có Phở. Cuốn biên niên sử: “Hà Nội nửa đầu thế kỷ 20” cho biết “Đền thôn Dũng thọ …còn gọi là đền Trưởng Ca tên một người vừa làm từ coi đền vừa làm nghề bán Phở”[7:76]. “Đình Phở” này bán tới 4 giờ sáng hàng ngày. Sau này, khi ông Trưởng Ca mất, xuất hiện ông Phở “Sửa sai” thay thế, kế nghiệp thức khuya “hầu Phở” cho đời. Chuyện về Phở kể cũng ngộ, đôi lúc hàm chứa cả chất biên niên sử bên trong. Cái tên “Phở Sửa sai” nhắc lại thời cải cách bi thương! Ông chủ Phở vốn bị quy nhầm thành phần “địa chủ”. Sau khi được sửa sai trở về Thủ đô, chính quyền khu phố cho ông hưởng miễn thuế một thời hạn và tìm một chỗ đắc địa cho ông mở hiệu Phở. Món quà Phở của ông càng thơm ngon một cách chất phác hơn bao giờ…bát Phở giải oan có thêm nhiều dư vị!”.
Phở có xuất xứ bình dân nên tên hiệu Phở cũng luôn mộc mạc giản dị. Rất hãn hữu mới xuất hiện những cái tên hoa mỹ như Phở Đông Mỹ, Phở Thiên Hương, Phở Tân Tân vv…của các hiệu ăn Tầu có bán Phở. Cách gọi tên phổ biến nhất được dân chúng hay gọi theo tên địa danh hoặc danh tính của chủ nhân. Thời đầu của Phở, ta thấy một số hiệu như: Phở Hàng Khay (Phở Sứt), Phở Hàng Than (Phở Tráng), Phở Phủ Doãn, xe Phở Cống Vọng, Phở Lò Đúc, Phở Phố mới, Phở Nam Ngư, Phở Phất Lộc vv… Tuy nhiên khi chủ bán Phở có phong cách, hình thức dị thường, đặc điểm ấy trở nên “thương hiệu”. Chủ Phở có cái răng sứt, người ta dùng luôn điểm nhấn ấy đặt thành danh: Phở Sứt! Tương tự ta thấy có: Phở Gù, Phở Hói, Phở Lùn, Phở Cụt vv… Ông chủ bán Phở chuyên đội mũ bay, mũ đỏ chết tên thành phở Tàu bay, phở Mũ đỏ. Thi thoảng, tên cúng cơm được đem lên bảng hiệu: Phở Thìn, Phở Tráng…
Xét theo thiết chế thời phong kiến đó lại là cách gọi rất trịnh trọng, đều là cách gọi “nhất tự” (một chữ), “nhị tự” (hai chữ) mà chỉ được dùng cho các bậc cao danh vọng trọng như “Ân vương”, “Thịnh vượng” hoặc “Đoan nam vương”; “Tĩnh đô vương” vv … Theo cách gọi ấy “Nhất tự ” cao hơn “Nhị tự”, chả thế Phở Tráng đã được tôn vinh lên hàng “vua phở 1952”. Kể cũng không hổ danh bởi các hiệu Phở “nhất tự” đều cống hiến cho đời loại Phở xuất sắc đạt tới mức trác tuyệt không chê vào đâu được và thường có những phong cách “quái gở” như một cách độc đáo tôn vinh thương hiệu.
Thời hiện đại, tên hiệu Phở có thêm lựa chọn mới. Tên gọi theo giá bán: Phở 24 (24.000 đ) tuy nhiên giá cả leo thang như vó ngựa thiên lý, nay giá đã tăng lên 35.000 đ – 45.000 đ nhưng tên hiệu vẫn được giữ vững! Tên hiệu chọn theo mong ước cao sang, lịch lãm, thời thượng lại là một khuynh hướng khác: Phở 5 sao, Phở Việt, Phở Vuông…
Sau một thế kỷ tồn tại, đầu thế kỷ 21, làng Phở Việt tiếp nhận một sự kiện hy hữu, lần đầu tiên có một chủ hiệu Phở xuất thân cao quý, thuộc lớp “cành vàng lá ngọc”, rất nổi tiếng: Bà Đặng Tuyết Mai, từng một thời trên đỉnh cao danh vọng – “đệ nhị phu nhân” Việt Nam Cộng Hòa. Ngày 9/9/2009, nhà hàng “Phở Ta” khai trương tại số 12 – 14 Lê Quý Đôn, quận 3, TP. HCM. Sinh sau đẻ muộn nhưng Phở Ta thu hút rất đông thực khách yêu Phở, tất nhiên yếu tố hút khách hàng đầu vì đây là quán Phở của cựu phu nhân vị tướng râu kẽm vang danh một thủa. Quán Phở thu hút đông khách còn bởi sự quảng giao rộng lớn của các thành viên gia đình: tướng Kỳ, cựu tiếp viên hàng không Tuyết Mai và Mc Cao Kỳ Duyên rất được hâm mộ của chương trình âm nhạc Paris by Night. Dường như cuộc tình lãng mạn của đôi uyên ương Kỳ – Mai được tỏ tình cầu hôn hết sức đặc biệt từ máy bay trực thăng riêng đậu trên sân thượng khách sạn Carvelle, đi ăn tối ở Singapore, ăn sáng ở Đà Lạt…đã thổi cho Phở Ta một hương vị riêng, để rồi ai cũng ít nhất một lần muốn nếm hương vị phở do chính “Đệ nhị phu nhân” đứng bếp. Không định mà nên, Phở Ta vẫn tuân theo cái quy luật bất thành văn của làng Phở Việt từ thời mới ra đời: đặt tên “nhất tự”. Tuy nhiên chủ quán thuộc lớp người gia giáo, có học vấn nên đã chọn một cái tên đầy ý nghĩa: Phở Ta! Chẳng những nó khẳng định cái nguồn gốc Việt của Phở một cách đầy tự hào mà rất mộc mạc, giàu tính dân gian và rất nhân văn.
Nghề Phở ngày nay không chỉ còn kinh doanh nhỏ lẻ như xưa, đã có những tập đoàn tài chính lớn như Vina-Capital đầu tư hàng triệu đô la Mỹ, rất bài bản quy mô với những thương hiệu, chuỗi cửa hàng xuyên quốc gia. Bởi thế rất cần một “áo khoác mới”, một diện mạo mới, sao cho xứng với vị thế mới: Phở đang trên đường vươn ra biển lớn toàn cầu!

(còn nữa)

About the Author: admin

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>