Phở Việt (kỳ 3): Hành trình Phở Việt

4. Hành trình Phở Việt:
Hành trình xuyên thế kỷ của Phở đã được các bậc trưởng lão làng Phở tổng kết: Giai đoạn 1900 – 1930 xuất hiện và định hình món Phở; giai đoạn 1930 – 1954 phát triển đạt đỉnh cực thịnh của Phở truyền thống. Thời kỳ này xuất hiện “Vua Phở không ngai 1952” – Phở Tráng![4:275]. Mọi “khuôn vàng thước ngọc” về Phở được định nghĩa, chọn lọc, chuẩn hoá, tôn vinh lên hàng văn hoá và người ta phong cho nó cái mỹ danh “Phở kinh điển”. Giai đoạn 1954 – 2000 ghi nhận một thời kỳ đầy biến động thăng trầm của lịch sử mang lại cho Phở nhiều biến tấu đa sắc thái, kiểu “trăm hoa đua nở”. Thời gian này chính thức hình thành hai trường phái Phở: Phở Bắc và Phở Nam. Phở trở nên thực dụng, bỗ bã hơn, thành cơm bữa, không còn là món quà thanh cảnh có thể ăn liền hai ba bát như thủa mới chào đời. Rồi bột ngọt, viên vị Phở cạnh tranh gay gắt với gia vị truyền thống đẩy “Phở kinh điển” bước dần vào sách đỏ để lại nhiều hoài niệm cho đời. Bước sang thế kỷ 21, xuất hiện thế hệ Phở mới cả về hình thức lẫn nội dung: Phở thời @, chính thức đánh dấu thời kỳ hoà nhập, toàn cầu hoá “nghiệp Phở Việt”.
Ngay sau khi xuất hiện, nhiều ông chủ Phở không ngừng tìm tòi sáng tác, cho ra đời “loại Phở cải lương” muôn màu muôn vẻ. Đầu năm 1928, ở con phố mang tên thằng giặc Đồ Nghĩa Phổ (Jean De Puis) nay là phố hàng Chiếu, món Phở có vị húng lìu, dầu vừng, đậu phụ. Anh Phở Sứt sáng chế ra ngón Phở giò (thịt bò cuốn lại thái mỏng lừng lát như khoanh giò), Phở Phủ Doãn nhỏ thêm giọt cà cuống, cái hương vị từng làm thăng hoa “anh bún chả”, “bác bún thang” tới cái đỉnh tuyệt tác lại có vẻ giết chết vị của Phở. Nhìn chung loại “Phở cải lương” đều sinh non chết yểu không thọ với thời gian, song nó cũng vương vấn đôi nét mờ nhạt không thể không nhắc tới trong cuộc hành trình hơn 100 năm của Phở. Chỉ trong một thời gian ngắn, cửa hàng Phở bành trướng thêm nhiều và đến khoảng năm 1930, hàng Phở đã lan tràn khắp nẻo phố phường đất Hà thành. Hàng loạt các đệ nhất, đệ nhị Phở… lưu danh sử sách đã ra đời, điểm xuyết những nét chấm phá khởi đầu cho bức chân dung “Một thế kỷ Phở Việt”. Thoạt đầu chỉ bán Phở chín, sau các hàng Phở sáng tạo thêm Phở tái và được nhiều người hưởng ứng chấp nhận, chính thức khai sinh thêm một loai phở mới. Tuy nhiên Phở tái lấn dần Phở chín và từ sau 1954, nó vươn lên chiếm lấy vị trí chủ soái.
Năm 1939, Phở gà xuất hiện, bởi khi ấy một tuần có hai ngày: thứ hai và thứ sáu không có thịt bò bán, các tiệm Phở đành bó tay! (Cũng nên nhớ rằng lúc này tủ lạnh chưa ra đời). Chưa rõ vì sao có sự cố này, nhưng có lẽ một nguyên nhân khó có thể bỏ qua bởi việc giết mổ trâu bò luôn bị hạn chế suốt thời phong kiến do trâu bò vẫn là sức kéo chính cho nền nông nghiệp lúa nước Việt Nam. Song giới hâm mộ Phở không thể thiếu Phở – dù chỉ một ngày! Để đáp ứng thịnh tình ấy, một số quán xoay sang thử nghiệm món Phở gà. Buổi ban đầu, các bậc trưởng lão làng Phở phán rằng: Phở gà không thể sánh với Phở bò bởi cái nước dùng từ xương gà nhạt nhẽo không thể sánh với nồi nước cốt ninh trên bếp lửa hồng suốt 6 giờ của xương bò! Quả có vậy, chất ngọt từ xương ống và tuỷ xương bò, như quện với gia vị hồi, quế, thảo quả… tự lúc nào đã biến vị nước dùng của món Phở bò trở thành chất “ma túy” khiến nhiều môn đồ trung thành của Phở không thể nguôi ngoai. Nhưng rồi vị thơm ngon của những chú gà đi bộ, sợi thịt trắng phau, lớp da dòn vàng óng, đặc biệt độ bùi, ngậy của buồng trứng non đã dần dần thay đổi định kiến của thực khách. Đặc biệt hương vị hành hoa thái lẫn rau mùi, thêm lá chanh bánh tẻ thái chỉ thơm thơm dường như đã mang lại cho Phở gà một sức sống mới, một cái gì rất hương đồng gió nội, mộc mạc và gần gũi. Nhiều người còn thi vị hoá vị Phở gà thành “hương thanh tân” – con gái tuổi dậy thì so với cái “hào khí ngùn ngụt” của anh Phở bò cục súc. Nhà văn Lý Khắc Cung còn đi xa hơn, ông mạnh dạn hình tượng hoá Phở gà như bức “tranh lụa mong manh” hư hư thực thực bên bức “tranh sơn dầu” hoành tráng – Phở bò. Dù rất nhiều người phản đối, nhất là lực lượng bảo thủ cực đoan, những con chiên ngoan đạo của Phở bò, dòng Phở gà vẫn chính thức ra đời và phát triển. Thậm trí nhiều hàng chỉ chuyên bán Phở gà cũng như các môn đệ chuyên Phở bò nhất định “gác đòn gánh”, treo dao, đóng cửa vào hai ngày không có thịt bò trong tuần. Từ sau 1939, hai dòng Phở Bò và Phở Gà chính thức ngự trị song hành trong lòng thực khách Việt. Không khí yên ả ở các đô thị trong buổi đầu nô lệ ngột ngạt thời tiền chiến có lẽ phần nào nhờ Phở mang lại hồn Việt cho mỗi người dân…
Kháng chiến bùng nổ, cả dân tộc tản cư về nông thôn và Phở gánh cũng lên đường cùng cộng đồng mở ra thời kỳ: Phở Kháng chiến – Phở Tản cư. Cuộc trường chinh ấy mang lại cơ hội cho Phở phát tán len lỏi, xâm nhập tới mọi nẻo khuất vùng thôn dã Việt Nam. Tuy nhiên, sự lan toả chỉ giới hạn trong khu vực đồng bằng sông Hồng, vùng trung du Bắc Việt Nam. Cố nhà văn tài hoa Nguyễn Tuân đã cho chúng ta biết không khí Phở thời kháng chiến. Trong vùng tự do: Phở Giơi, Phở Đất, Phở Cống nổi danh không thua kém gì Phở vùng tạm chiếm. Vùng căn cứ địa ATK, các cơ quan Trung ương hay tổ chức nấu Phở vào dịp chung nhau giết bò để bồi dưỡng theo kế hoạch hàng tháng. Một chủ hiệu Phở Hà thành đã trở thành anh nuôi cho tiểu đoàn Lũng Vài. Hành trang của “chiến sĩ Phở” lúc hành quân không phải là súng đạn mà lủng củng, lồng cồng với nồi hầm, bếp, lồng tráng bánh Phở… Hễ có dịp, là ông tổ chức làm ngay món ăn tươi: Phở, để bồi dưỡng sức quân và nhắc nhủ tinh thần Việt gắn với hương vị quê hương. Những quán Phở khuya trên đê vùng căn cứ du kích kháng chiến, chìm nổi với cuộc đọ sức trường kỳ của dân tộc. Đặc điểm của món “Phở Kháng chiến” là “tùy nghi hành sự”, có gì nấu nấy. Bánh Phở thế dùng bánh đa khô, thiếu nước mắm, rau húng thơm, chẳng sao! Bởi thực khách toàn là chiến sĩ, cán bộ ăn cốt lấy no chứ không mấy quan tâm khắt khe đến vị. Tuy vậy, bát Phở chiến khu lúc nào cũng thấy ngon đến kỳ lạ, đặc biệt Phở đã thành nguồn động viên các chiến sĩ làm vợi bớt nỗi nhớ miền xuôi, nhớ Hà Nội và biết bao gian nan, thiếu thốn thường nhật.
Ở các đô thị vùng tạm chiếm, sau thời hồi cư (1945), phong trào Phở bành trướng mạnh thành cửa hàng cửa hiệu đoàng hoàng. Thi thoảng mới gặp lại một hai xe Phở xa tít mản chợ Đuổi (hình 5). Ở khu phố cổ còn toàn là Phở gánh và hiệu Phở. Như một nghịch lý rất Việt Nam, Phở gánh thường có chất lượng ngon và rẻ hơn Phở hiệu. Nó lưu giữ được cái hồn, đúng chất quà rong của người Hà Nội. Với Phở gánh., có thể nhẩn nha ăn, ăn một cách thanh cảnh, ăn mọi lúc mọi nơi. Ưu thế nổi trội nhất của Phở gánh là đáp ứng tối đa cái thú ăn khuya ở chốn Tràng An đô hội thanh lịch một thủa. Với tiếng rao lanh lảnh trong đêm tĩnh mịch “ Phở ơ, Phở ơ ơ…!”, tưởng như những khúc hát ru đầy quyến rũ. Có điều lạ là đa phần Phở gánh khi tiến lên chính quy hiện đại thành cửa hàng, chất lượng giảm dần, rồi mất cả khách lẩn tiếng tăm tích góp được thủa hàn vi. Tuy nhiên, hiệu Phở Tráng hàng Than là ngoại lệ! Từ Phở gánh đi lên nhưng ngày càng thêm uy tín và đạt tới cực đỉnh vinh quang khi người đời truyền miệng đưa ông đăng quang ngôi vị “Vua Phở 1952”. Ông Tráng nhỏ thó, cực kỳ kiệm lời chẳng bao giờ hé răng với khách, đặc biệt là không hề biết cười, mặt lạnh như cô hồn tưởng như người vừa đăng thăng đồng, đang trong khoảnh khắc được người âm giáng nhập về. Trang phục cũng rất kỳ dị, lại thêm cái mùi xoa trắng luôn chít trên đầu trông như vị thổ ty Mường tại vị. Cung cách vua Phở rất kiên định, ngày thứ hai, thứ sáu không có thịt bò, dứt khoát gác gánh: nghỉ! Đã thế, ông còn có cái vẻ bề ngoài khinh khỉnh, coi “thực khách – Thượng đế” như cỏ rác, mặc dù trong thâm tâm không phải vậy. Ta hãy mục kích hàng Phở Tráng lúc đầu hôm: “Hàng năm bảy chục người, hàng tám chín chục người đứng vòng lấy gánh hàng của ông ta chật cả một hè đường để mua ăn, để đòi ăn, đòi ăn mà ông ta cứ như thể không trông thấy gì không nghe thấy gì. Ông ta cứ thản nhiên thái thịt, dốc nước mắm, rưới nước dùng, ai đợi lâu mặc, ai phát bẳn lên mặc, mà ai chửi, ông ta cũng mặc. Vua có khác! Trông cảnh ấy ai mà chẳng lộn ruột? Muốn tẩy chay ông ta, muốn cho một cái tát, nhưng Phở của vua Phở không tài nào ghét được thành nhiều người vẫn kiên nhẫn nhín nhịn”. Tuy nhiên ở góc độ “chuyên môn” Vua Phở lại rất chiều khách, chỉ cần thực khách yêu cầu, vị Thổ ty sẽ lục tìm cho kỳ được trong “kho báu” của mình loại vừa ý khách: vè, sụm, nạm, mỡ gầu, vừa mỡ vừa nạc, vừa nạc vừa sụn…chiều hết! Đặc biệt phong thái ông rất từ tốn, xoay tảng thịt qua lại, chọn đủ chiều, vừa thái thịt nhưng vừa “tư duy” sao cho miếng thịt đẹp nhất, ra tấm ra món. Mỗi nhát dao của vua Phở hạ xuống, một lát thịt đẹp như mơ không quá dầy, không quá mỏng, nền thớ thịt hiện lên như tranh thủy mạc! Thật tuyệt! Thời ấy, ai muốn ăn Phở Tráng, phải đi từ 6 giờ sáng mới có đủ loại để lựa chọn, đến chín giờ, chín rưỡi đã hết hàng đóng cửa. Cái không khí hừng hực sôi động ở Phở Tráng thủa nào đã vĩnh viện trôi vào quá khứ, tiếc thay!
Phải chờ đến năm 1954, theo chân những người Bắc di cư, mở ra cuộc “Nam tiến lần thứ I” đại quy mô của Phở Việt. Từ đây mốc son chính thức mở màn cho sự bành trướng của Phở trên toàn bộ lãnh thổ Việt Nam. Phở có thể đã có ở miền Nam trước 1954, song đó là loại Phở lai, nhập nhằng với món hủ tiếu của người Hoa và hoàn toàn mờ nhạt trong menu mẩm thực phương Nam. Tình hình hoàn toàn đổi khác sau cuộc di cư ồ ạt từ Bắc vào Nam của cả triệu con người khi hiệp định Giơ-ne được ký kết. Phở Bắc chiếm lĩnh dần mặt tiền các khu phố ở trung tâm Sài Gòn đẩy các xe, quán hủ tiếu, mì vằn thắn vào đường hẻm rồi lùi dần về khu cứ địa của Hoa kiều trong Chợ lớn. Một lần nữa Phở lại khoác lên mình thời khắc trọng đại trong biên niên sử cận đại Việt Nam, thời điểm đất nước tạm bị ngăn cắt thành hai miền trên vĩ tuyến 17 bởi dòng sông Bến Hải. Nam tiến, song ngay lập tức, Phở Nam mau mắn định dạng một phong vị riêng, khác biệt với Phở Bắc truyền thống. Cái phong thái dễ dãi, dễ thích nghi của vùng đất “Hợp chủng Nam kỳ quốc” thể hiện ngay trong bát Phở: thêm giá sống, rau thơm, húng quế, ngò gai cho bỗ bã mát ruột, thêm sắc ngọt của đường và các vị tương đen, tương đỏ của người Hoa. Trong biến cố lịch sử trọng đại này, con cháu của một số hàng Phở nổi tiếng Hà Nội đã tham gia cuộc Nam tiến lập nghiệp, trong đó có Phở “Tàu bay” danh tiếng không ai không biết. Tình cờ, tác giả gặp ông Nguyễn Đỗ Nam, hậu duệ đời thứ 3 bên ngoại của Phở Tàu bay và nhiều bí ẩn đến ngỡ ngàng về thương hiệu phở này được hé lộ. Ngỡ ngàng đầu tiên: đây là thương hiệu Phở đầu tiên đã được tổ chức theo “chuỗi cửa hàng” từ hơn nửa thế kỷ trước. Thế mới biết, chuỗi cửa hàng Phở 24 cũng chẳng có gì mới mẻ với các cụ tiền bối. Chuỗi cửa hàng này gồm 6 cửa hàng Phở nằm trong khu Hà Nội 36 phố phường cổ kính. Hàng ngày từ 4-5 giờ sáng, thịt bò tươi, bánh phở vừa được thái xong được mang phân phối tới từng cửa hàng thành viên. Sau đó, đích thân ông chủ bảnh chọe trong bộ đồ tây: com lê trắng, giầy tây trắng, mũ phớt trắng lái xe hơi đi kiểm tra từng cửa hàng một. Mối quan tâm hàng đầu của ông là nồi nước dùng phải đúng vị đặc trưng của bản tiệm, sau nữa cửa hàng phải sạch sẽ ngăn nắp. Tự tay ông nếm nước dùng và cho lệnh mở cửa. Ngày nào cũng vậy quy trình nghiêm ngặt ấy không được suy suyển, đã có cửa hàng nước dùng không đạt vị… hôm đó không mở cửa hàng! Thế mới biết vì sao các chủ kinh doanh Phở xưa thành đạt đến thế. Thời cuộc xoay vần, năm 1954 cả gia đình hối hả di cư vào Nam. Vốn là người kế nghiệp chuỗi quán Phở do ông nội mở từ những năm 1950 ở Hà Nội, được một người bạn thân tặng cho chiếc mũ bay, ông rất thích nên thường xuyên đội nó. Thực khách rất lạ lẫm với hình ảnh ngồ ngộ của ông, bèn gọi ông bằng cái tên rất dân dã: “Ông Tàu bay”. Gọi riết rồi chết thành tên quán, tuy nhiên nghiệp Phở Tàu bay phương Nam không tìm lại được thời thịnh vượng chốn Hà thành. Hiệu Phở Nam nổi tiếng nhất Sài Gòn phải điểm danh tới là Phở Hòa – Pasteur! Ban đầu, lúc khởi nghiệp khoảng năm 1960, tiệm mang tên Hòa Lộc, sau thực khách truyền miệng nhau…dần dà rơi mất chữ Lộc lúc nào không biết chỉ còn lại chữ Hòa: phở Hòa! Gọn, dễ nhớ đúng theo qui luật bất thành văn về loại tên “nhất tự” đặc thù của Phở. Đáp ứng thói quen mạnh mẽ, khoáng đạt của hậu duệ lớp người đi khai hoang mở cõi, phở tàu bay, tô xe lửa lần lượt ra đời. Những tô Phở “khủng long” ấy hoàn toàn phá bỏ tính chất “quà ”của Phở phương Bắc và khiến các cô chiêu, cậu ấm “cành vàng lá ngọc” thoáng trông thấy cũng đủ hoảng hồn!
Năm 1964, cuộc chiến tranh chống Mỹ khốc liệt ở miền Bắc bùng nổ đã tạo cho Phở một diện mạo đặc biệt. Từ sự xuất hiện loại máy bay do thám không người lái của Mỹ mà dân gian sáng tạo nên cụm từ “Phở không người lái” (loại phở chỉ chan nước dùng, không có thịt). Nghe nó ngộ nghĩnh, hài hước, song xét về nghĩa đen là rất chuẩn. Cái thủa ăn “Phở không người lái” để lại dấu ấn sâu sắc trong tâm tưởng nhiều thế hệ người Việt. Dư vị của một thời gian lao nhưng đầy tự hào của người Việt trong trang sử hào hùng: dân tộc duy nhất trên thế giới đánh bại Mỹ, một quốc gia hùng mạnh và kiêu ngông. Thủa ấy, ăn Phở mậu dịch (Phở do các cửa hàng nhà nước bán) phải xếp hàng và nộp 250g phiếu tem gạo trừ vào khẩu phần lương thực được nhà nước ấn định cấp phát. Chất lượng Phở Quốc doanh ở các của hàng này hoàn toàn tuy thuộc vào tay nghề hạn chế của các nhân viên mậu dịch không chuyên nhưng có rất nhiều sáng kiến. Họ biến tấu các loại gia vị, cách nấu nước dùng theo những gì họ có, họ kiếm được trong hoàn cảnh thời chiến thiếu thốn đủ thứ nhưng thừa mứa bom đạn. Một “phát kiến vĩ đại” của thời kỳ này là bản “hợp tấu” Phở không người lái ăn với bánh mỳ hoặc cơm nguội. Kể cũng ngộ, chẳng ai bảo ai, nhưng phàm đã dùng món Phở chan cơm, dứt khoát phải là cơm nguội mới ngon, mới đúng điệu. Cơm nóng chan Phở là vứt ! “Phở bánh mì, Phở cơm nguội” chẳng ngon lành gì nhưng được cái chắc dạ, nhất là với loại công dân tuổi “phù đổng” để đáp ứng với sự no bụng đủ sức làm công việc trọng đại và thiêng liêng: chống Mỹ cứu nước! Cho dù tệ đến mấy, loại Phở này vẫn là “sơn hào hải vị” so với món “quả đấm”, “cái tát” loại đặc sản thời chiến tranh chống Mỹ cứu nước của dân Bắc Việt (món bột mì vo lại như nắm đấm hoặc cán bẹt như bàn tay đem luộc chín, khi nguội cứng nhắc như cục đá). “Mốt ăn độn” kiểu cơm độn khoai mì, khoai lang thời chíến tranh đều chấm dứt sau khi qua thời gian khó. Song có một kiểu Phở độn vẫn được bảo tồn và trở thành “mốt mới” được nhiều thực khách chấp nhận: Phở quẩy! Những mẩu quẩy dòn được bẻ bỏ vào bát phở hút nước dùng béo thơm ngon đáo để! Tất nhiên giới sành Phở không bao giờ chấp thuận kiểu ăn uống xô bồ làm mất đi cái phong vị ngon cao quí của món ăn Vua mà họ luôn tôn sùng. Nói vậy, chứ tuy bom đạn ngày đêm gào thét, song nếu có thì giờ, ở Hà Nội người ta vẫn có Phở ngon, Phở truyền thống để thưởng thức dù không phải dễ kiếm. Phở Thìn bờ Hồ từng là điểm ưa thích của nhiều công dân Thủ đô thời ấy: Thứ nhất, ông chủ tiệm người nhỏ thó tay chùi sạch thớt, tay vung dao, làm bát phở như múa với những nhịp đập thịt tái, hành củ chan chát vui tai, một kiểu cách quảng bá thương hiệu riêng cho mình. Ăn Phở Thìn phải xếp hàng, trả tiền trước (Phở mậu dịch cũng vậy) và tự bưng bê phục vụ… Bù lại, ông chủ luôn miệng kể chuyện thời sự như một chương trình radio miễn phí. Cái tiện nhất, ưu thế thời chiến của Phở Thìn là an toàn, bởi dù bạn đang ăn dở, gặp còi rú báo động máy bay Mỹ đến, có thể khẩn trương bê bát chạy xuống hầm trú ẩn công cộng bên đền Ngọc Sơn đối diện. Và bạn lại ung dung thưởng thức tiếp bát phở dở dang, tưởng mình như Nhà Chúa đang ngự trị trong hành cung Khánh Thụy khi xưa (khu vực đền Ngọc Sơn vốn là cung Khánh Thụy được chúa Trịnh xây vào khoảng 1740). Do trốn đi lính cho Pháp, năm 1949 ông Thìn phải bôn tẩu lên Hà Nội chọn nghề kiếm sống bằng gánh phở lang thang khắp hang cùng ngõ hẻm Thủ đô. Dần có uy tín, năm 1955 ông quyết định dừng chân mở quán ở đường Đinh Tiên Hoàng đối diện đền Ngọc Sơn và đã sống chết với Thủ đô cho tới tận ngày nay. Ông có chín người con, có tới 5 đứa kế nghiệp ông mở quán đều mang tên “Phở Thìn” di tán tới TP. HCM và nhiều tỉnh thành khác… Ông tự bộc bạch “ Phở là cuộc sống của tôi!”. Trong thời chiến tranh chống Mỹ, Phở Bình Sài gòn là cơ sở cách mạng nội đô đóng góp không ít sức lực vào những chiến công rung chuyển đô thành của đội quân ngầm: Biêt động Sài Gòn – Gia Định. Hầm che dấu cán bộ, vũ khí, cung cấp tài chính, nuôi dưỡng chiến sĩ, âu cũng là cái duyên của Phở với sự nghiệp chung.
Phở lầm lũi cùng dân Việt qua suốt thời kỳ gian khó và năm 1975 hoà vào niềm vui thống nhất bất tận của dân tộc, Phở lại đồng hành lên đường mở cuộc “Nam tiến thứ hai”. Cuộc Nam tiến lần này có quy mô và bình diện rộng lớn khắp các tỉnh thành phía Nam. Hậu duệ của các trưởng lão nghề Phở: Phở Thìn, Phở Lò Đúc bang cò ỉa, Phở Bắc Hải, Phở hàng Nón, Phở Nam Ngư, Phở Bát Đàn Hà Nội, Phở gia truyền Nam Định v.v…ồ ạt di cư mang theo nghề Phở gia truyền chinh phục hoàn tòan đất phương Nam trên từng cây số. Có thể thấy với cuộc di dân tự nhiên khổng lồ từ Bắc vào Nam sau giải phóng, thú ẩm thực Phở đã chính thức vẽ lại bản đồ Phở, phủ tầm ảnh hưởng món ăn độc đáo này trên toàn cõi Việt Nam.
Sau 1975, thời thế lật sang một trang sử mới, mở đầu thời kỳ toàn cầu hoá của Phở: “Phở goes global- Phở Việt ra thế giới!”. Trước tiên, do hoàn cảnh “Thời thế, thế thời phải thế!” Phở lên tầu cùng các cư dân khốn khổ vượt biên di tản, dấn thân vào cuộc trường chinh ly hương vạn dặm đẫm máu và nước mắt! Phở tràn sang trú ngụ ở quận 13 kinh đô ánh sáng – Paris hoa lệ. Tôi từng được đãi Phở ở Pháp khá đắt giá 30 quan/bát (tiền tệ Pháp, khoảng 6 USD), vừa ăn vừa sót ruột bởi chất lượng quá tệ với bánh phở khô thịt bò tủ lạnh cắt ra và nước dùng nhạt phếch. Phở vượt Thái Bình Dương sang hợp chủng quốc Hoa Kỳ chọn quận Cam, bang California lập nghiệp trong cộng đồng Việt (hình 6). Cả một “Tiểu Sài Gòn” di cư sang đất Mỹ mà không có Phở thì thật phi lý. Song sang Hợp Chủng quốc Phở Việt có kích cỡ “khủng bố”, ăn theo “dạ dày” Mỹ có khác! Nếu theo định nghĩa trong từ điển Việt Nam, bát Phở nơi đây phải gọi là “chậu Phở”, ăn một lần tởn đến già! Năm 1990, một người đầu bếp Mỹ có tên Didi Emmons đã mở quán Phở đầu tiên ở tận thành phố Cambridge, bang Massachusetts, Mỹ. Vị kỳ diệu của Phở đã dần lan tỏa sang cộng đồng dân Mỹ và nhanh chóng lan tỏa ra nhiều bang nước Mỹ. Rồi lần lần Phở có mặt ở nhiều nơi trên thế giới: Phở Xibdelo xứ sở sương mù, đạo Phở ở Úc, Phở ở khu chợ Sapa Praha Cộng hòa Séc, Phở Vacxava Ba Lan. Phở hiện diện tại Dom 5 Mạc Tư Khoa, Phở có tại xứ xở vạn tượng Viêng Chăn Lào, Phở sang Phnompeng đất nước Apsara – Ăng co kỳ vĩ. Đến xứ Kim chi, Phở có sức hút kỳ lạ, người Hàn thích Phở đến độ nhiều người mở quán, nấu phở, dám cạnh tranh với ngay cả “Chính chủ”, lập nên kỳ tích Phở Hàn gốc Việt .v.v… “Con đường Phở Việt” cứ thế vươn dài, len lỏi khắp hành tinh: Ở đâu có người Việt – ở đó có Phở! Quả là không ngoa chút nào. Đặc tính chung của Phở hải ngoại là dùng bánh phở khô, hương vị phần nào biến tấu theo gu của cư dân bản địa mà nếu chiểu theo tiêu chuẩn truyền thống về Phở của các bậc kỳ lão trong nghệ thuật ẩm thực thì đó chỉ là một loại Phở “Nhái” vụng về khó có thể chấp nhận.

Bai 3
Tuy nhiên, sau 30 năm ly hương, cộng đồng người Việt ở hải ngoại ngày càng phát triển mạnh mẽ ở châu Âu, châu Mỹ, ở Úc v.v… Diện mạo Phở hải ngoại cũng đã cải thiện, chất lượng nâng cao rõ rệt. Đã có bánh phở tươi làm tại chỗ, gia vị gốc, thậm chí nhiều Việt kiều còn tự hào nhận xét: ngon hơn Phở ở quê nhà. Tuy nhiên, khách quan mà đánh giá: khó có nơi nào bắt được cái “hồn” của Phở như Phở Hà Nội! Các món gia vị cốt yếu được tuyển chọn từ quê nhà theo cánh chim sắt Việt Nam Airline sang phục vụ cộng đồng và góp phần thăng hoa hương Phở Việt ra toàn cầu. Từ thập niên 90 của thế kỷ trước, kinh tế Việt Nam cất cánh thời mở cửa, vị thế quốc gia dần nâng cao trên trường quốc tế đã góp phần tôn vinh vị thế Phở Việt trên toàn cầu. Phở không còn chỉ khu trú trong cộng đồng Việt mà bắt đầu chinh phục khẩu vị toàn thế giới.

(còn nữa)

About the Author: admin

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>