Phở Việt (kỳ 4): Những kỷ lục của Phở

5. Những kỷ lục của Phở:

Món ăn phi thời gian:

Khó có món ăn nào của Việt Nam có được không gian ẩm thực rộng như Phở. Ai cũng dễ dàng thừa nhận Phở là món ăn phi thời gian. Gần như là món duy nhất trong nghệ thuật ẩm thực Việt, Phở có thể dùng với mọi thời gian trong ngày, mọi mùa trong năm. Phở ăn sáng, là món điểm tâm phổ biến nhất được hầu hết người Việt ưa chuộng. Thời điểm ăn Phở buổi sáng như mặc định cho đồng hồ sinh hoạt của mỗi người. Bữa trưa – Phở, bữa chiều – Phở cũng là lựa chọn của nhiều người bởi đặc tính giầu dinh dưỡng, dễ ăn lại nhiều năng lượng. Tuy nhiên, ở các đô thị lớn, người ta còn cần đến bữa ăn khuya sau 10 giờ tối. Và một lần nữa Phở lọt vào sự lựa chọn hàng đầu một cách tự nhiên từ công chúng, vừa ngon miệng, vừa nhẹ nhàng vào giấc ngủ. Ông Stuchlich -người (Cộng hòa Séc) rồi ông Ceasa Wang (Đài Loan), ông Sat Samy (Campuchia) và rất nhiều ngoại quốc khác là “môn đệ” trung thành của Phở Việt, những dịp sang Việt Nam họ đều lựa chọn phở là món ăn liên tục hàng tháng trời suốt cả sáng, trưa, chiều, tối…và không hề biết chán. Hơn thế nữa, Phở còn là món khoái khẩu, nó “tận tụy”phục vụ nhân gian suốt cả bốn mùa xuân, hạ, thu, đông …Tuy vậy, cái lạnh xe xe tiết thu đông, mưa xuân lất phất vẫn là thời gian phù hợp nhất làm tăng thêm giá trị ẩm thực của bát Phở nóng!

Món ăn đại chúng, phi đẳng cấp, tuổi tác:

Chẳng riêng phi thời gian, Phở còn là món ăn phi giai cấp, nơi tao ngộ vô tình giữa tầng lớp trên danh gia vọng tộc và giới cần lao. Không ai bị giáng xuống vị trí nghèo hèn và tất nhiên cũng chẳng ai được coi là giàu sang khi hay đi ăn Phở. Cái hay của Phở chính ở chỗ đó! Nếu nem công, chả phượng, vi cá bát bửu v.v… và nhiều món sơn hào hải vị khác chỉ dành riêng cho giới thượng lưu nơi lầu son gác tía thì dưa, cà, mắm, muối lại là đặc quyền của lớp dân đen. Song với Phở lại khác: danh gia vọng tộc, chính khách ăn Phở, nhà giàu ăn Phở, quan chức ăn Phở, người bình dân ăn Phở, già trẻ, lớn bé đều thích thưởng thức Phở…vô hình chung Phở trở thành một món ăn đại chúng nhất (chỉ sau cơm), bình đẳng duy nhất dành cho tất cả mọi người. Quả không ngoa như nhà thơ Tú Mỡ từng có phút xuất thần bộc bạch trong bài kệ Phở:

“…Kẻ phú quý cho chí người bần tiện
Hỏi ai là đã nếm chẳng ưa
Thầy thông, thầy phán đi sớm về trưa
Điểm tâm Phở ngon ơ và chắc dạ
Cánh thợ thuyền làm ăn vất vả
Phở xơi no cũng đỡ nhọc nhằn
Khách làng thơ đêm thức viết văn
Được bát Phở bớt băn khoăn óc bí
Bọn đào kép con nhà ca kỹ
Lấy Phở làm đầu vị giải lao
Chúng chị em sớm mận, tối đào
Nhờ có Phở đỡ hao mòn nhan sắc”
(Tú Mỡ-1937)

Món Phở Việt đã được gia đình Tổng thống Hợp chủng quốc Hoa Kỳ Bill Clinton chọn trong thực đơn khi đến thăm Việt Nam vào năm 2000 (hình 7). Chuyện hậu trường lý thú được kể lại khi ngài tổng thống quá ngon miệng với hương vị Phở Việt đã yêu cầu bát phở thứ hai ăn thêm ngoài chương trình khiến cho đội bảo vệ ngỡ ngàng lúng túng (vì chỉ kiểm tra an toàn thực phẩm một bát). Chính nhờ sự hiện diện của gia đình ông Bill Clinton, thương hiệu Phở 2000-Sai Gòn đã lên ngôi và trở thành địa danh du lịch-ẩm thực không thể bỏ sót của những ông tây ba lô. Tọa lạc ngay cạnh chợ Bến Thành, trung tâm thành phố Hồ Chí Minh, giờ đây chủ hiệu còn trịnh trọng kẻ thêm dòng chữ “Phở cho tổng thống” trên bảng hiệu, khiến du khách không thể không tò mò vào nếm thử. Chẳng biết có sự mách bảo nào của ngài Clinton không mà vị Tổng tư lệnh quân đội Nam phi khả kính cũng không thể làm ngơ trước hương vị Phở Việt khi tới Việt Nam và ông cũng đã tới nếm phở tại hiệu Phở 2000 TP. Hồ Chí Minh. Ca sĩ danh tiếng Hàn quốc Bi Rain thú nhận: “ tôi rất thích Phở”. Mỗi khi đến Việt Nam việc đầu tiên là đi ăn Phở cho đã và chàng ca sĩ “Vua nhạc POP châu Á” đã đi thẳng từ sân bay tới tiệm Phở trước khi về khách sạn. Ông Văn Lý giám đốc Nhà khách Chính phủ thổ lộ: có lần bà hoàng hậu một nước châu Á (lâu quá ông quên cả tên nước) ngỏ ý muốn được thưởng thức hương vị đích thực Phở Hà Nội khíến ông đã phải đôn đáo, chạy ngược chạy xuôi lo chọn xương, lo gia vị gốc, cả nhà khách chộn rộn lên vì Phở! [3:381].

9 TT Bill Clinton

Hình 7: Tổng thống Bill Clinton thưởng thức Phở

Món ăn Siêu dinh dưỡng:

Chưa có một công trình nghiên cứu nào công bố về thành phần dinh dưỡng của Phở, song dù có hay không cái công việc ấy, Phở vẫn mặc nhiên được coi là món ăn siêu bổ trong tâm thức người Việt. Ngay từ năm 1937, nhà thơ Tú Mỡ đã “ tâm phục khẩu phục” reo những vần thơ bất hủ về dinh dưỡng trong Phở:
“…Phở là đại bổ, tốt bằng mười thang thuốc bắc
Quế-phụ -sâm nhung chưa chắc đã hơn gì
Phở bổ âm-dương-phế -thận-can-tỳ
Bổ cả ngũ tạng – tứ chi – bát mạch”
(Tú Mỡ 1937)

Phở bổ thế, chả trách mỗi khi người Việt lâm bệnh, hay thi thoảng thấy nhạt miệng chê cơm, lúc mệt mỏi khó ở trong người thì món ăn bổ dưỡng được lựa chọn chắc chắn là ăn Phở! Bởi vậy, hồi tôi còn nhỏ, cũng như nhiều đứa trẻ cùng trang lứa, mỗi khi thèm Phở đều giả ốm vòi bố mẹ cho ăn Phở. Nuôi người bệnh, người ta luôn ưu tiên chọn Phở. Trong suốt thời kỳ nền kinh tế Việt Nam eo khó, Phở là “món ăn tươi” cải thiện dinh dưỡng của mọi nhà, giúp bồi bổ sức lực cho cả gia đình để rồi tiếp tục cùng nhau lăn lộn chịu đựng chống trả với cái khắc nghiệt của cuộc đời. Thời xa vắng ấy, khi trị chứng bệnh suy nhươc cơ thể khá phổ biến trong dân chúng, ngoài các loại thuốc chữa bệnh, lúc kê đơn, vị bác sĩ kinh nghiệm không khi nào quên ghi thêm dòng chữ dặn dò quan trọng: “Nếu có điều kiện, bồi dưỡng thêm Phở!”. Công bằng mà xét, nước Phở là một loại “siêu súp” bởi nước dùng được hầm từ xương ống trong suốt 6 giờ nên khó có loại nước cốt nào qua mặt được. Lại thêm chất đạm từ thịt bò tươi, chất bột đường từ bánh phở, các loại vitamin từ hành củ, chanh vv… quả là một “menu dinh dưỡng” hoàn hảo. Chưa hết! Bởi là một món ăn nước nên tuy no nhưng rất dễ tiêu hóa, Phở thật sự là món ăn phù hợp với người bệnh hay gặp khi “ khó ở ”, lúc mới vượt cơn hiểm nghèo cần món ăn giàu dinh dưỡng nhưng nhe nhàng. Đó là chưa kể các món gia vị dùng kèm với Phở. Nào gừng, chanh tươi, nào hành hoa, hành tây, tiêu sọ, nào mùi, húng thơm đất Láng v.v… tất cả đều là những vị thuốc nam tốt cho bách bệnh.
Còn một thứ Phở được liệt vào hàng thực phẩm chức năng, có chất dinh dưỡng đặc biệt giành riêng cho giới mày râu: Phở ngầu pín! Chẳng biết tác dụng thực hư ra sao, liệu có đạt chỉ tiêu “Ông xơi-Bà thích” hay không? Song về mặt hình thức bộ “ngầu pín” hoành tráng bầy trên đĩa, gây ấn tượng mạnh. Chắc chắn hình ảnh ấy tạo nên yếu tố tâm lý “ăn gì bổ nấy” cho món ẩm thực “Viagra-Việt” được giới thực khách bản tính trăng hoa tín nhiệm. Phở Việt theo nghĩa bóng còn là món ăn giàu dinh dưỡng “tinh thần” cho các quý ông. Ít nhất hơn một lần trong đời, bất kể quý ông nào chắc chắn cũng đã có những giây phút “ngán Cơm-thèm Phở” trong tâm tưởng. Hình tượng “Phở” luôn là chủ đề muôn thủa đầy hấp dẫn, giảm stress hiệu quả cho phái mạnh những lúc trà dư tửu hậu.

Món ăn đa dạng nhất:

Ít có một món ăn Việt nào có diện mạo phong phú như Phở: Loại Phở truyền thống phải nói đến Phở bò hoặc Phở gà. Lại có người chơi luôn kiểu hỗn hợp: món Phở Bò-Gà. Chỉ riêng “dung nhan” món Phở bò đã vô cùng đa sắc: nào Phở tái, Phở chín, Phở tái gân, tái nạm, tái nạm gầu, Phở lá xách v.v… mỗi loại mỗi khẩu vị hợp ý với mọi đối tượng. Phở sốt vang có lẽ là một ngoại lệ bởi nó có một hương vị rất riêng khác hẳn các loại Phở  nói ở trên. Đây là món giao lưu ẩm thực Á – Âu khá thành công. Thịt bò thái miếng vuông ướp và hầm với rượu vang chan lên bánh Phở . Gia vị châu Âu kết hợp với gia vị châu Á cho Phở sốt vang một hương vị là lạ không món nào có được. Món Phở cầu kỳ này không dễ thưởng thức vì dường như chỉ có ở hai đô thị lớn của Việt Nam là Hà Nội và TP. HCM. Tuy không phổ biến, nhưng loại phở này đã khẳng định được vị trí trong “menu Phở”, ít nhất cũng đã trên 50 năm trải nghiệm. Phở chua ngọt là một biến tấu khác của Phở mà ngày nay gần như vắng bóng. Ở Hà Nội, người ta chỉ còn được thưởng thức ở một quán như khiêm tốn trên đường Lương Văn Can quãng gần đầu Hàng Gai. Món Phở này chế biến bằng thịt xá xíu, dạ dày, đồ lòng (không có dồi) xếp trên bánh phở và rưới nước sốt lên. Món sốt chua ngọt vừa miệng là bí quyết quyết định cho một bát Phở chua ngọt ngon lành. Hơn 40 năm trước, Phở chua ngọt còn khá phổ biến, ngay đầu ngõ Trung Yên cắt Đinh Liệt hay nghách vào chợ Đồng Xuân người ta có thể thưởng thức nó. Trong các món Phở nước, ngày nay Phở gà là lựa chọn của khá nhiều thực khách cho dù vào buổi sơ khai nhiều bậc huynh trưởng lão làng không nhìn nhận nó là món Phở chính thống. Phở gà bắc phải có lá chanh ta thái chỉ, Phở lòng gà có buồng trứng non đều làm khoái khẩu nhiều thực khách.
Sài Gòn năng động không bỏ lỡ sự đa dạng của Phở và Nhà hàng Siêu thị Phở Hoa Hồi (hình 8) đã được mở vào năm 2008 ở đường Sương Nguyệt Ánh. Vào đây, thực khách như sa vào một “mê hồn trận” với tiệc Buffet Phở chưa từng xuất hiện ở đâu. Hơn 30 loại phở khác nhau phục vụ mọi đối tượng, tất cả đều lạ lẫm gây tò mò ai cũng muốn thử ? Ngoài các loại Phở thuộc lòng trong menu truyền thống, khá nhiều loại Phở lạ đã được trình làng: Phở Tôm với nước dùng cốt tôm đưa hương vị lạ, Phở bò nướng, Phở cá thu, Phở xào ngũ sắc. Người ăn kiêng yên tâm với phở chay lành, giảm tối đa choresterol, các cô cậu “tuồi teen” thích thú với phở cuốn có thể gói gém đủ thứ theo sở thích, thỏa mãn cái “Tôi” của lớp trẻ… Cô chú quán Thiên Thanh bộc bạch: Tiêu chí của Buffet Phở hướng tới nâng cao vị thế của Phở Việt trong làng ẩm thực quốc tế, bảo toàn cao nhất mọi phong vị nguyên gốc của từng loại Phở đồng thời bổ sung, “khoác” thêm cho chúng vẻ lộng lẫy bắt mắt bởi lối trình bầy đẹp có gu riêng, tràn ngập mầu sắc thiên nhiên của rau – củ – quả. Đỉnh cao của sức sáng tạo táo bạo Sài Gòn là những bữa tiệc Buffet Phở, một ý tưởng rất thị trường song trong thực tế đời sống, diên mạo này có vẻ chưa mấy thành công.
Bổ xung thêm cho chân dung Phở, một anh chàng người Chăm đã khởi nghiệp Phở bằng một loại Phở độc đáo chưa có tiền lệ: Phở Đà điểu (hình 9). Chủ nhân, ông Thiên Sanh Trí, một tỷ phú trẻ đầy ước muốn và sẵn sàng mạo hiểm tìm đường kinh doanh mới. Giá loại Phở này cũng không dễ nuốt với giới bình dân: từ 60.000đ-120.000/tô. Nhưng như định mệnh, để bù lại thịt Đà điểu có ưu điểm vượt trội với hàm lượng Cholesterol rất thấp chỉ bằng ½ của thịt bò, ¼ của thịt heo, điều rất cần cho tầng lớp trung lưu tiền bạc rủng rỉnh. Bề ngoài, thịt đà điểu đỏ tươi rất giống thịt bò lại không có vâ gây khá hấp dẫn thực khách. Tuy nhiên, Phở Đà điểu mới lẫm chẫm những bước đi ban đầu còn rất nhiều thử thách ở phía trước để có thể khẳng định chỗ đứng trong làng Phở Việt.

Bai 4
Phở vịt quay Lạng Sơn cũng là một sắc mầu mới đặc biệt nổi lên trong những năm gần đây và được thực khách chào đón khá nồng hậu. Ít ai tới Lạng Sơn mà có thể bỏ qua món ẩm thực thú vị này. Ở Thái Nguyên, ngay từ thời cụ Nguyễn Công Hoan, hiệu Cao Lâu chỉ bán Phở chứ không bán cơm bữa. ở đó gọi Phở là Cao Lâu, bát Cao Lâu là bát Phở, bánh Cao Lâu là bánh Phở [1:119]. Lại có những người bạo phổi dám thử nghiệm cả Phở thịt cầy, mới nghe đã nổi gai ốc! Còn các loại Phở ngan, Phở vịt vất vưởng trên các vỉa hè Hà Nội có thể coi là khúc “biến tấu” bất đắc dĩ, những dị bản Phở sống lựa theo thời thế. Song loại phở dị bản này cũng khá thành công trong kinh doanh đảm bảo nguồn sống cho hàng nghìn gia đình Việt…

Món ăn toàn cầu hóa:

Ra đời đầu thế kỷ 20, Phở là món ăn ẩm thực Việt hiếm hoi có số phận gắn liền với lịch sử thăng trầm và bi tráng. Những năm đầu thuộc địa là thời gian hình thành của món Phở . Đã có rất nhiều thử nghiệm của các bậc tiền nhân thêm thắt, biến tấu để rồi nhào nặn lên một món Phở kỳ diệu như ngày nay mà ai cũng có thể tìm thấy ở đó có một cái gì rất gần gũi rất riêng với cái tôi của chính mình. Đó cũng là một bí quyết giúp Phở lan tỏa đi khắp mọi nẻo đường Việt, thậm chí theo chân những người con Việt xa xứ đến với cộng đồng quốc tế. Cho đến thời điểm này, tuy món Phở Việt đã bắt đầu “lên hương” trên trường quốc tế và cộng đồng Việt đã có được những nhà hàng Việt khang trang đầy tự hào, không còn phải núp dưới cái bóng rậm rạp của văn hóa ẩm thực Trung Hoa như vài thập kỷ trước. Nếu người Ý có Spageti, người Mỹ có Hambơgơ, người Trung Hoa có Bánh bao, mì hoằn thắn, người Nhật có Sushi, Thái lan có lẩu Tomyam v.v… Với Phở, người Việt Nam ngày nay có quyền tự hào ngồi vào “chiếu trên” sánh vai với những nước có sản phẩm ẩm thực xuyên biên giới. Cống hiến, làm bạn bốn phương, Phở nhanh chóng trở thành đại diện được yêu thích nhất cho văn hóa ẩm thực Việt Nam và được đông đảo người ngoại quốc chấp nhận.
Nhiều nhà đầu tư nước ngoài nhanh nhậy đã nhận ra cái hương vị đặc biệt của Phở và “hồn cốt” của món ăn này sẽ chinh phục lòng người. Họ nhảy vào kinh doanh, chắp thêm cánh cho Phở bay xa, nhanh chóng chiếm lĩnh vị trí hàng đầu trong văn hóa ẩm thực của nhân loại. Năm 2012, Phở lọt vào Top 10/ 50 món ăn hàng ngày ngon nhất thế giới trong bình chọn của kênh truyền hình CNN hoàn toàn không phải là một lựa chọn ngẫu nhiên may mắn!

Món ăn tâm linh
Một kỷ lục đặc biệt của Phở khiến tất cả các món ăn Việt khác ghen tỵ khi “Đạo Phở” ra đời ở nước Úc. Khách quan mà nói, không riêng Việt Nam, ngay cả trên thế giới, ngoài Trà đạo Nhật đã lên ngôi, nay là Phở Việt! Ngoài ra, chưa món ẩm thực nào được nâng lên hàng tín ngưỡng để trân trọng. Vậy mà Phở Việt đã làm mê mẩn lòng người ngưỡng mộ để rồi một chàng trai Việt sang định cư ở xứ sở Kanguru quyết định lập ra “Đạo Phở”. Con người kỳ dị ấy là Lê phú Cường, một chàng trai Việt dám chơi ngông dựng lên môn “Đạo Phở” hy hữu. Thật là phong cách tôn vinh Phở độc đáo khôn tiền khoán hậu! Dựng bàn thờ Phở tại gia (hình 10) , mặc chíếc áo phông in hình “ I love Phở – Tôi Yêu Phở ”, tay cầm cuốn kinh “I love Phở” (hình 11). Cường thực sự trở thành nhà truyền giáo tận tuỵ, tả xung hữu đột dọc ngang nước Úc vì Phở. Anh còn có ước muốn xa hơn, cao hơn với dự án “Phở goes global” đưa Phở lên tầm toàn cầu hóa.

Bai 4-2

6. Phở thời @
Chính sách mở cửa đã giúp cho kinh tế Việt nam cất cánh và hòa nhập cùng thế giới. Đặc biệt sang thế kỷ 21, xuất hiện một xu thế mới của thế hệ @. Tất cả phải chuyển dịch theo để đáp ứng nếu như không muốn bị đào thải loại trừ. Thầy lang thời @, trước khi bắt mạch cũng làm mọi xét nghiệm, đo đạc đủ kiểu như tây y: quán café internet mọc lên như nấm … và Phở cũng vậy, cũng cần có một cuộc “phẫu thuật thẩm mỹ” để thay đổi hình dạng cho phù hợp với thời đại mới. Và cái gì cần đến cũng đã đến! Sự ra đời của Phở 2000, Phở vuông hay Phở 24, Phở 5 sao, Phở Việt … (hình 12) mở đầu cho cung bậc mới của bản giao hưởng “Phở thời hòa nhập WTO” ở đầu thế kỷ 21 của con rồng Việt đang trên bước nhảy tạo đà cất cánh mà Phở chính là một trong những đại sứ quan trọng của nền ngoại giao văn hóa , một trong 3 chân vạc của ngoại giao Việt Nam hiện đại (ngoại giao chính trị – ngoại giao kinh tế – ngoại giao văn hóa).
Từ sau năm 2000, bên cạnh các bà “Phở truyền thống” bản tính chân chất chân quê từ thủa Phở gánh, Phở bao cấp, bỗng xuất hiện các “nàng Phở” thời @ mơn mởn sức xuân, bắt mắt ngay từ cái nhìn đầu tiên. Phát pháo mở đầu cho dòng Phở @ chính là sự kiện ra đời tiệm Phở 2000 (hình 12). Món ăn đặc trưng Việt đã được gia đình Tổng thống Hợp chủng quốc Hoa Kỳ Bill Clinton lựa chọn trong thực đơn khi đến thăm Việt Nam vào năm 2000 và Phở 2000 nằm trong tầm ngắm của các nhà tổ chức sự kiện. Ánh sáng trang nhã, đèn màu kiêu sa, bảng hiệu đồng nhất cho cả hệ thống của Phở 24, Phở 5 sao, Phở Việt ở TP. HCM và Phở Vuông ở Hà Nội. Đại diện nặng kí nhất cho Phở thời @ chính là Phở 24. Ánh sáng rất có gu, trang trí nội thất lịch lãm, máy lạnh mát rượi, các đầu bếp nấu phở đội mũ bồng, áo bluse trắng toát khả kính như các vị giáo sư đại học. Đặc biệt: đũa sạch dùng một lần, các lát chanh cắt đều tăm tắp, những cọng rau thơm, giá rửa sạch sẽ, xếp ngăn nắp trên đĩa men trắng như theo một chương trình máy tính. Vệ sinh thực phẩm nơi đây như tuyên chiến với chủng Ecoli cùng mọi mầm bệnh khác… và đó là tố chất không thể thiếu của những “nàng Phở @”. Tuy nhiên, giá cả ở đây khá cao, ít nhất cũng từ 45.000đ/bát trở lên và ít ai có thể rời nó với số tiền ít ỏi ấy mà đều gấp đôi, gấp 3, gấp 4 bởi những nghệ thuật moi tiền hoàn hảo khi cửa hàng mời chào nhiều “Options – dịch vụ” kèm theo khó có thể từ chối: nước uống, tái ăn thêm, trứng lòng đỏ v.v… Chưa kể ở Phở 24 (hình 13), thực khách còn dễ dàng thưởng thức thêm những món ăn khẩu vị toàn cầu khác như: Spageti, pizza, gà rán Kentucky  v.v… Ra đời năm 2003 ở TP. HCM, Phở 24 nhanh chóng chiếm lĩnh thị trường, lan tỏa ra Hà Nội, rồi Huế, Đà Nẵng, Vũng Tàu. Tới nay, chuỗi hàng chục cửa hàng Phở 24 bề thế ẩn hiện khắp nơi, chưa kể tới dịch vụ giao Phở tận nhà bằng Honda thật là đại tiện. Phở 24 còn bành trướng sang Philipin, Indonesia, Singapore, Úc, Mỹ và sắp tới sẽ chinh phục Âu châu nhằm hoàn tất cái vị thế toàn cầu của Phở Việt, xứng danh là một trong Top 10 món ngon nhất thế giới. Phở 24 là một hiện tượng đặc biệt thành công trong nghiệp kinh doanh ẩm thực Việt. Chỉ riêng thương hiệu, nghe đâu đã được sang nhượng tới cả triệu đô la Mỹ – con số “mơ” của giới kinh doanh. Có thể nói Phở thời @ là một biểu hiện cao thể hiện tính hòa nhập của nền kinh tế Việt Nam vào cộng đồng thế giới thời kỳ hậu WTO. Và theo quy luật bù trừ bất biến của trời đất, vị Phở @ nhìn chung khác xa của Phở truyền thống. Nói một cách khác, chất lượng kém cỏi của nó chỉ vượt các loại Phở tỉnh lẻ hay Phở ăn liền… và vì vậy những “fan hâm mộ” vị Phở chân truyền không bao giời bén mảng đến đây. Thực khách của loại Phở @ chỉ là giới làm ăn trẻ luôn trang phục chỉnh tề ra dáng doanh nhân, tây balô và lứa trẻ Việt choai choai “tuổi teen” luôn vã mồ hôi chạy theo nếp sống Âu – Mỹ cho ra vẻ thời thượng.

Bai 4-3
Và theo quy luật bù trừ bất biến của trời đất, vị Phở @ nhìn chung khác xa vị Phở truyền thống – nói một cách khác chất lượng kém cỏi của nó chỉ vượt được các loại Phở tỉnh lẻ hay Phở ăn liền … và vì vậy, những “fan hâm mộ” Phở không bao giời bén mảng đến đây. Thực khách của loại Phở @ chỉ là những doanh nhân trẻ luôn ăn mặc chỉnh tề cho ra dáng doanh nhân, tây balô và lứa trẻ việt choai choai “tuổi teen” vã mồ hôi chạy theo nếp sống Âu -Mỹ.
Cung bậc khác của Phở: Phở Ngoại nhập. Phở OZO thời “ngoại nhập” có khác, năm 2006, ông Tezuka Kasuyoshi lặn lội từ xứ “mặt trời mọc” dám sang thánh địa Phở “múa rìu qua mắt thợ” thật chẳng khác nào chàng “samurai Việt” vượt trùng dương sang so kiếm tận “xứ sở hoa anh đào”. Ấy vậy mà Phở OZO có vẻ thành công! Mỗi ngày trung bình phở OZO thu hút hơn 400 thực khách. Ông già 63 tuổi chủ nhân kiêm bếp trưởng ấy không hề mạo hiểm. Ông xuất thân từ một gia đình kinh doanh nhà hàng khách sạn ở Osaka, nên đã có những tính toán rất chính xác khi chọn món Phở Việt để thi thố tài năng… Chễm trệ tọa lạc trên con đường đẹp nhất và xưa nhất TP.HCM: Đường Catina Sài Gòn xưa (đường Đồng Khởi bây giờ) của khu đất vàng, Phở OZO bắt mắt người qua lại bằng một vẻ sang trọng trang nghiêm bởi cách trang trí kiểu cung đình truyền thống Việt Nam. Trang trí nội thất với những phù điêu, hoành phi, câu đối sơn son thiếp vàng đưa thực khách lạc về buổi vàng son quá vãng thời phong kiến Việt Nam hưng thịnh. Có lẽ cũng chẳng nên chê bai và bàn tán nhiều về chất lượng, bởi Phở OZO chỉ mượn ánh hào quang chói lọi của Phở Việt để kinh doanh chứ trên thực tế nó đã biến tấu đến mức độ không còn mùi vị Phở truyền thống. Thực khách tiệm phở OZO luôn đông đúc, giới bình dân ít ai dám vào bởi giá khá cao (40 -50 ngàn/bát). Tuy nhiên, quả thực phở OZO, một biểu tượng cho tinh thần “Đại đông Á” trước thực khách phương tây (hình 14).

14 Pho OZO

          Hình 14: Phở OZO
Đầu 2011, làng Phở Việt nóng lên, xôn xao khi xuất hiện một thứ Phở siêu đắt, gấp hơn 40 lần giá một bát phở thông thường: Phở Bò Kobe Hà Nội. Không chỉ tại Việt Nam, hãng Reuters (Anh) cũng đưa tin về sự kiện này: “Bất chấp giá cả leo thang và những lo ngại về thực phẩm Nhật Bản nhiễm xạ, Phở bò Kobe tại Hà Nội vẫn vô cùng hút khách”. Đài BBC đã thực hiện cuộc phỏng vấn riêng với ông chủ Phở bò Kobe, đại gia Tôn Lâm về loại phở có giá trên trời đến khó tin tới 40 – 50 USD/bát. Đại diện Cục Thú y Nhật Bản cũng khẳng định thông tin: Việt Nam đang là nước nhập thịt bò lớn thứ 2 của Nhật. Anh Phạm Văn Sơn, bếp trưởng Khách sạn Vườn Thủ đô nơi đang phát đạt từ món bở Phở bò Kobe khẳng định, thịt bò Kobe có 40% là mỡ, nhưng không có cholesterol, có thể ăn sống được. Loại bò này được nuôi dưỡng với quy trình hết sức cầu kỳ ở thành phố Kobe, tỉnh Hyogo của Nhật Bản. Bò Kobe được cho ăn những thức ăn bổ dưỡng như bắp non, lúa mạch, uống bia thay nước, được tắm nước nóng, được thư giãn bằng nhạc Mozart, Chopin. Chúng còn được xoa bóp bằng rượu sake hảo hạng vì thế chất lượng thịt cao và giá thành cũng rất đắt đỏ. Giới khoa học cho biết: thịt bò Kobe -Nhật hay Úc, Mỹ, Việt Nam không khác nhau về thành phần dinh dưỡng, nhưng mang lai cảm quan khác biệt với thực khách. Khi nhúng vào nước sôi, mỡ tan chảy để lại nhiều lỗ hổng trên thịt nên thịt mềm, ăn ngon hơn, không thấy ngấy và có độ dòn… Khi ăn, vị bò Kobe đậm, mềm, bát phở thơm đậm chứ không gây bò. Công đoạn chế biến của món Phở này cũng rất “khó tính”, từ chọn nhập thịt đến việc chế biến nước dùng. Thịt càng đắt thì mỡ trên miếng thịt sẽ càng trắng, lượng mỡ xen kẽ đều trong từng thớ thịt tạo hoa văn càng đều. Khi nhúng vào nước sôi, bò Kobe nổi bật với lớp mỡ vằn có màu rất trong. Đặc biệt, nước dùng món Phở này được xem là bí quyết riêng làm nên thương hiệu Phở bò Kobe của mỗi nhà hàng, khách sạn (hình 15). Do vậy, rất khó để người tiêu dùng có thể làm nên một bát Phở Kobe thành công tại nhà. Các đại gia, khai thác Phở bò Kobe như một phương tiện đệ gửi thông điệp tô vẽ sự hào nhoáng của mình hơn là ý nghĩa ẩm thực nó mang lại. Họ tự đánh giá rằng món Phở này thiên về “thưởng thức”, chứ không thể ăn cho no như Phở thông thường! Tất nhiên “thưởng thức” ở đây không phải là hương vị Phở, bởi người viết bài khảo cứu này đã có dịp được mời ăn Phở bò Kobe, chỉ có thể nói ngắn gọn: Đây không là loại Phở cho thú ẩm thực mà là “Phở khoe” thịt bò, “Phở phô trương” sự giầu sang của những người lắm tiền nhiều của!

15 Thit bo và Pho Kobe

Phở công nghiệp:

Những năm cuối thế kỷ 20, các nhà công nghệ thực phẩm sáng chế ra cục gia vị Phở. Nghe đâu xuất xứ từ một trường đại học ở Hà Nội. Thực chất đây là một loại “Phở giả”, ra đời đáp ứng cái nghèo, cái tiện trong thời kỳ bao cấp gian khó và bận bịu của người Việt. Bí quyết “ninh hầm suốt 6 giờ” để có nồi nước dùng Phở đặc thù bỗng chốc tan thành mây khói bởi cục “vị Phở” hoàn tất nồi nước dùng “Linh hồn” của Phở chỉ tính bằng phút ! “Hương nhái”, “Vị nhái” “Dinh dưỡng nhái”… mọi giá trị đều tiến tới giới hạn Zero là chân dung chân thực của Phở công nghiệp. Song bù lại, đôi lúc giúp người nghiền Phở có thể tự biên, tự diễn phở ở mọi lúc mọi nơi. Song chưa dừng ở đó, các nhà công nghệ còn …. tiến xa hơn nữa! Cải tiến từ món “mỳ ăn liền” có xuất xứ Nhật Bản để có món “Phở ăn liền” made in Việt Nam. Có thể nói đó là phát minh vĩ đại cho việc tuyên truyền, quảng bá Phở trên con đường toàn cầu hóa của món “ẩm thực Vua” này. Tuy Phở ăn liền cũng là một loại Phở nhái, nhưng xét một cách công bằng nó còn ngon hơn, đúng vị hơn rất nhiều so với các loại Phở tươi sống chốn làng quê hoặc các tỉnh lẻ … Phở ăn liền mặc nhiên trở thành món ăn không thể thiếu trong mỗi gia đình Việt bởi nó rất tiện, rất ngon (so với các loại ăn liền) và lại rất rẻ ! Chả thế mà các nhà kinh doanh nhạy cảm là không bỏ lỡ cơ hội cho ra đời cả chục nhãn hiệu Phở ăn liền: Phở Việt, Phở vua bếp, Phở gia truyền, Phở hoàng gia, Phở tôm chua v.v… móc túi những người yêu Phở. Đặc biệt, Phở ăn liền, ngoài giá trị vật thể như một món ăn, nó còn ấp ủ “hồn Việt” với những kẻ tha hương nơi biên thùy, hải ngoại xa xôi. Những người chuyên cần nơi đầu sóng ngọn gió, sơn cùng thủy tận không thể nếm món phở thơm truyền thống, cũng có được chất Phở Việt. Hơn thế nữa, trong những mùa thiên tai lũ lụt triền miên vùng đất miền Trung khốn khó, Phở ăn liền là món ăn quê hương đong đầy “tình đồng bào” của cả cộng đồng Việt hướng tới các nạn nhân xấu số. Phở ăn liền không chỉ mang giá trị vật chất mà còn ấp ủ tinh thần đồng loại đùm bọc theo triết lý của người Việt: ‘Một miếng khi đói bằng cả gói khi no”, ấy cũng chính là cái “tri kỳ linh” (có chất linh thiêng) của Phở.
Năm 2006, cách mạng khoa học công nghệ mang đế cho Phở một sức sống mới. PGS.TS. Trần Doãn Sơn (Đại học Bách khoa TP.HCM) đã sáng chế thành công máy làm bánh Phở tươi theo kiểu “one touch” (1 nút nhấn) xuất sang Mỹ, đầu này cho bột vào, đầu kia ra bánh Phở tươi chỉ trong một phút, giúp cho Phở thăng hoa ngay trên quê hương xứ “Hambơgơ”. Chỉ cần diện tích 2m vuông, “máy Phở mini” cho 15 Kg bánh phở/giờ (hình 16).

16 May lam banh Pho

      Hình 16: máy làm bánh Phở

Thực khách vừa ăn vừa tận mắt thưởng lãm chu trình làm bánh phở tươi, thật tuyệt! Chả thế mà ngay lập tức, tháng 1-2007, công ty Imperial (Mỹ) ký nhập khẩu 07 máy của ông Doãn với giá 6.500USD/máy.
(còn nữa)

About the Author: admin

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>