Phở Việt – Món ăn đong đầy “hương vị, bóng dáng quê hương”

Phở – món ăn đong đầy “ hương vị, bóng dáng quê hương”!
Sinh ra từ những năm đầu thế kỷ 20, thăng trầm cùng người Việt đã hơn một thế kỷ đầy biến động hào hùng. Bước sang thế kỷ 21, Phở lại thăng hoa cùng dân tộc với diện mạo và tầm vóc mới, thực sự trở thành vị “đại sứ” góp phần vinh danh văn hóa Việt trong lòng bạn bè quốc tế. Sau cuộc hành trình hơn 100 năm của Phở, món ăn duy nhất từng được nhiều thế hệ văn nghệ sĩ vinh danh trên mọi thể loại văn hóa: từ thơ văn, từ họa đến nhạc và cả môn nghệ thuật thứ bảy đầy hấp dẫn. Ở đâu có cộng đồng người Việt là ở đó có Phở – Món ăn Việt vượt thời gian!
Xin giới thiệu với các bạn một nghiên cứu đầy công phu về toàn cảnh Phở Việt do hội viên cung cấp. Bài viết sẽ được đăng làm nhiều kỳ vì khối lượng thông tin đồ sộ của nó.

PHỞ THỰC LỤC
Người ngoại quốc đến Việt Nam đều ngạc nhiên khi thấy bảng hiệu “Cơm-Phở” dựng lên khắp mọi nẻo đường. Ai cũng vậy, ít nhất hơn một lần…họ tò mò muốn biết về món Phở bởi sự nổi tiếng của nó trong thời kỳ Việt Nam hòa nhập thế giới. Theo quy luật tự nhiên, Phở là một trong đại biểu hàng đầu “hữu xạ tự nên hương” trong văn hóa ẩm thực Việt, tên gọi đã được quốc tế hóa một cách tự nhiên, khi lọt vào Top 3 từ tiếng Việt không cần dịch thuật: “Phở – Áo dài – Tết”. Nghiền phở, mê phở, rất nhiều người ngoại quốc đã tự nguyện trở thành “môn đồ” trung thành của Phở từ lúc nào không hay! và hầu hết họ đều muốn tìm hiểu về cội nguồn Phở, tuổi của Phở… điều mà ngay cả đa phần người Việt cũng còn rất lờ mờ.

1. Truy nguyên cội nguồn của Phở

Khởi nguồn của Phở từng được tranh cãi liên tục, đã tốn khá nhiều giấy mực của nhiều thế hệ song vẫn chưa đến hồi ngã ngũ. Hy vọng rằng sau bài viết khảo cứu công phu này có thể giúp cộng đồng Việt chúng ta tìm đến được một kiến giải khách quan nhất, chuẩn xác nhất và có cơ sở khoa học ngõ hầu quét sạch hết những khoảng tối còn mù mờ về Phở. Các bậc nho học tiền bối nói nhiều đến nguồn gốc Tầu của Phở. Theo họ, Phở sinh ra từ món Trư nhục phấn ở Quảng đông. Vẫn theo cái mô tip nghe đến nhàm tai: tiếng Phở được đọc trẹo đi từ chữ “phấn” của món Trư nhục phấn. Song thực chớ trêu, “Trư nhục phấn” đã có từ rất lâu và đến nay vẫn vậy chỉ âm thầm khu trú một cách yên ả, khiêm tốn ở chính nơi nó sinh ra, không hề gây được một tiếng vang gì cũng như chẳng hề lan tỏa đi bất cứ đâu như Phở Việt. Mặt khác, xét về phương diện kỹ thuật chế biến, món Trư nhục phấn hoàn toàn xa lạ với hương vị Phở Việt. Thêm nữa, thay cho bánh phở, món này dùng một loại bột làm như kiểu bánh canh và nước dùng trên nền xương, thịt lợn.
Lại có một thuyết khác, không rõ xuất phát từ đâu, thấy Phở ngày càng được quốc tế hóa và nổi danh khắp nơi, liền cố vơ vào: Phở có nguồn gốc từ một món ăn “ pot-au-feu” của nước Phú Lang Sa và Phở chính là tiếng “bồi” của từ feu (tiếng pháp: lửa). Nghe ra có vẻ rất hợp logic, tuy nhiên khi tra cứu về món Pot-au-feu trong tự điển Larousse của Pháp, kết quả hoàn toàn thất vọng! Theo Larousse, Pot-au-feu là món súp nấu “hằm bà làng” bằng thịt bò hầm với nhiều loại rau củ: carốt , tỏi tây, củ cải vv… chẳng ăn nhặp gì với món Phở Việt, cả về hình thức đến nội dung. Hơn nữa pot-au-feu lại là món thức ăn mặn dùng với bánh mì của người Pháp. Tự thân Pot-au-feu không là món dùng để ăn no. Vậy nên dù có thiện ý đến mấy, cũng không có lý do gì để nghĩ rằng “tổ tiên” của Phở là ngài “monsieur Pot-au-feu”. Vậy mà cũng lớn tiếng đòi bản quyền Phở!
Truyền ngôn dân gian khá phù hợp với những tư liệu còn lại từ đầu thế kỷ 20: Phở có tiền thân từ món xáo trâu ra đời một cách dân dã từ các bãi, bến sông Hồng vào những năm đầu của thế kỷ trước [3:373]. Lúc khởi đầu nó là món ăn phục vụ tầng lớp bình dân, phu phen lam lũ mà không ai ngờ rằng nó sẽ có một tương lai rực rỡ, huy hoàng đến thế. Cuối thế kỷ 19, đầu thế kỷ 20, Sau khi người Pháp chính thức đặt nền bảo hộ lên toàn cõi Việt Nam, Hà Nội mới chỉ có vài ba hàng thịt bò phục vụ Pháp kiều thường hay ế ẩm, nhất là bộ xương chẳng biết làm gì. Những năm 1908-1909 có khá nhiều tuyến tàu thuỷ hơi nước chạy từ Hà Nội đi Hải Phòng, đi Nam Định, đi phủ Lạng thương của chủ người Pháp, chủ Hoa kiều và phu phen chủ yếu là người hoa gốc Điền Việt từ Vân Nam qua. Đến 1909 mới có hãng tàu thuỷ Việt của nhà tư sản dân tộc: ông Bạch Thái Bưởi. Ông chỉ tuyển dụng nhân công, thợ thuyền người Việt. Lại thêm các tuyến thuyền mành chở nước mắm, đồ khô từ xứ Thanh Nghệ ra tạo nên một quang cảnh sầm uất nơi bến sông Hồng đưa tới sự xuất hiện một nhu cầu ẩm thực bình dân to lớn. Các hàng quà ùn ùn đổ về bến sông, song món xáo trâu được ưa chuộng nhất…vì thế càng được các bà tích cực gánh ra phục vụ. Một bên quang gánh là chiếc thúng ủ kỹ nồi đất lớn đựng canh xáo trâu trong ổ bện rơm, chiếc thúng to bên kia cất bún, trên đậy bằng cái mẹt úp chồng bát sĩ yêu, đũa, tĩn nước mắm nhỏ, đĩa chanh ớt, gia vị. Cảnh thịt bò ế ẩm và xương bò được khuyến mãi cho không khi mua thịt, từ các gánh xáo trâu đã được các bà học nhau chuyển sang thành xáo bò. Thịt bò mùi gây khi nguội, nên lò lửa liu riu được phát kiến, chẳng mấy chốc món ăn mới này lan tràn suốt từ Ô Quan chưởng xuống tới Ô Hàng Mắm. Dĩ nhiên quyền bán hàng không thuộc riêng nguời Việt, thực khách phu phen người Hoa ở bến sông rất đông đảo nên các chú Chiệc (cách gọi Hoa kiều thời đó) cũng tích cực tham gia vào tiến trình phát triển món xáo bò, đến nỗi được ông Henri Oger lưu lại hình ảnh gánh phở rong (hình 1) trong tập sách quý giá “Kỹ thuật của người An Nam” (Technique du people Annamite 1908-1909). Các chú Chiệc có ưu thế trong việc thu xếp gánh xáo bò, vì họ vốn có sẵn nền nếp các gánh mì gõ. Về cơ bản gánh mì rất phù hợp áp dụng cho món ẩm thực mới: Phở! Từ bãi sông Hồng, Phở gánh đã lan tỏa khắp hang cùng ngõ hẻm Hà Nội trên những đôi vai gầy guộc lam lũ rồi lan qua cái đô thị khác (hình 2). Rầm rộ nhất chính là thành Nam nhắm tới đối tượng bình dân đông đảo: công nhân nhà máy tơ Nam Định vừa mới mở hồi cuối thập kỷ 20 thế kỷ trước. Cũng bởi lẽ đó, nhiều người ngộ nhận, đã gán cái vinh hạnh “Nơi khai sinh ra Phở” cho xứ Thành Nam. Theo các gia đình truyền đời hành nghề Phở ở Vân cù, khoảng năm 1925, ông Vạn là người Nam Định đầu tiên trong làng ra Hà Nội mở quán ở phố hàng Hành, mạn Tây bắc hồ Gươm, song Phở Hà Nội đã xuất hiện trước thời điểm đó ít nhất 15 năm. Dẫu sao không ai có thể phủ nhận công lao to lớn của phở Nam Định có những gia đình truyền nghề phở đến đời thứ tư và là chủ nhân của thương hiệu danh tiếng “Phở Gia truyền” còn tới ngày nay.

Bài 1
Tên gọi Phở vốn còn nhiều uẩn khúc, hy vọng rằng trong dịp sinh nhật thứ 100 này nó sẽ được giãi bầy và soi sáng. Hãy cùng lội ngược dòng thời gian trở về thời kỳ Phở ra đời, để truy căn, làm sáng tỏ cái danh xưng “Phở”! Lúc Phở xuất hiện ở thập niên đầu của thế kỷ 20, Nho học vẫn đang ngự trị xã hội Việt Nam, cho dù đang bước vào thời kỳ tàn tạ (từ sau 1919 khoa thi Nho học cuối cùng ở Việt Nam). Chữ Hán-Nôm vẫn giữ vị trí chính thống với người Việt. Người biết chữ quốc ngữ thật ít ỏi, chiếm tỷ lệ quá nhỏ bé. Trong bối cảnh ấy, tiếng rao bán phở rong phổ biến bằng âm hán-việt: Phấn a ! là điều dễ hiểu. Tuy nhiên, nó cần được hiểu chính xác là món “xáo bò”, chứ không hề là chứng cứ cho gốc gác món “Trư nhục phấn Quảng đông” như nhiều người lầm tưởng. Con bò trong tiếng Hán-Việt là hoàng ngưu, nên ngưu nhục chỉ nghĩa thịt bò, phấn nghĩa là bột chỉ món bánh cuốn bột gạo thái sợi [3:376].Tiếng rao món xáo bò từ Ngưu nhục phấn dần được lái âm, tam sao thất bản đủ kiểu: “Ngầu nhục phắn a!.. ngầu phắn a!”. Dần dần nó được người đời giản thể hoá thành “phắn a!…rồi phớ ơ! Như chính tiên sinh Tản Đà cũng từng gọi phở là món nhục phơ trong bài viết của mình vậy. Cuối cùng văn hóa truyền khẩu đã định ra cái tên Phở vốn chẳng có một ý nghĩa gì, chỉ là một tiếng rao mà thành danh!

(Còn nữa)

About the Author: admin

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>