Phở Việt (kỳ cuối): VĂN HÓA PHỞ

7. Nghệ thuật nấu Phở và thưởng thức Phở:

Nghệ thuật nấu Phở được định hình vào hai thập niên cuối thế kỷ 20 và đã hoàn thiện trong suốt hơn một thế kỷ Phở Việt. Hai mươi năm đầu của thế kỷ 20 là thời gian hình thành Phở một giai đoạn đầy sáng tạo, của những “nghệ sĩ” đường phố sáng tạo ra món xáo bò tiền thân của Phở, rồi cải tiến món bánh cuốn thành bánh Phở. Bánh Phở thực sự là “chìa khóa” của món Phở, phân biệt hẳn với các món ăn nước khác của bếp Việt thường dùng bún làm nền tảng. Thời gian 1920 – 1950 mở đầu giai đoạn ổn định tìm tòi thử nghiệm nghệ thuật nấu Phở . Thời gian tìm tòi trải nghiệm này đã xuất hiện món Phở gà “Á Vương” của Phở cho dù còn nhiều tranh cãi. Sau thập kỷ 20 là thời kỳ của Phở cổ điển, chẳng những đạt đến buổi hoàng kim xuất hiện những danh gia nghệ Phở với vị “Vua Phở” không ngai – Phở Tráng mà còn trên đường Nam tiến ra toàn lãnh thổ Việt Nam. Đây cũng là thời kỳ khẳng định các chuẩn về Phở một cách tự nhiên đặc biệt là nước dùng – linh hồn của Phở. Nước dùng ngon phải đạt 3 chuẩn: Thứ nhất, nước trong veo không một gợn đục, chắt lọc tinh túy của tự nhiên từ những tảng xương bò. Thứ hai, nước dùng phải có vị ngọt đặc trưng từ xương hầm, một loại nước siêu bổ dưỡng, vị đậm đà dễ gây ghiền như có ma túy cho thực khách; Thứ 3, là hương thơm của nước dùng được hòa quện từ những loại gia vị đặc trưng: của quế (phải là quế chi thanh), hoa hồi, thảo quả, hành nướng, gừng v.v… Nghệ thuật nấu Phở có những công thức riêng, là bí quyết gia truyền rất đa dạng tạo nên hương vị rất riêng, rất đặc trưng chỉ có trong nước dùng Phở. Thành phần và tỷ lệ gia giảm gia vị chính là cốt lõi của nghệ thuật nấu Phở! Hương vị gia truyền của từng gia đình đều khác nhau, song chúng có một sự đồng điệu chung: tạo nên hương đặc thù của Phở, ai cũng cảm nhận được đó là Phở! Đến nay, nghệ thuật nấu Phở hình thành hai hương vị khác biệt rõ nét: Phở Bắc và Phở Nam. Phở Bắc đặt biệt chú trọng đến vị ngọt của nước xương hầm, độ trong của nước dùng… Phở Nam có vị ngọt đường nên xương hầm không còn thật quan trọng hay nói một cách triết lý: Hồn của Phở Bắc và Phở Nam rất khác nhau. Tuy nhiên, nhờ sự đồng điệu của các gia vị, cả hai đều giữ được hương vị đặc thù của Phở Việt.
Nấu Phở công phu bao nhiêu, nghệ thuật thưởng thức lại đa dạng và phong phú bấy nhiêu. Ở đây cách thưởng thức Phở chỉ bàn cho món Phở cổ điển truyền thống, còn các loại Phở biến tấu thì không thể có đủ thời gian và giấy mực để bàn tới và xin dành những bàn luận truyền kỳ ấy cho lớp hậu duệ thế hệ “9X, 10X” của chúng ta. Nói đến Phở – người ta chỉ nhắc đến Phở Bò! Thậm chí các bậc tiền bối trong nghiệp tôn vinh Phở như Nguyễn Tuân, Tú Mỡ, Vũ Bằng, Thạch Lam, Tô Hoài, Lý Khắc Cung v.v… còn khẳng định Phở Bò là tinh hoa nhất của món Phở và đó mới thực sự là Phở! Các bậc trưởng lão trên đều là đệ tử trung thành với Phở. Muốn thưởng thức được hết cái ngon của Phở, phải nhận được đủ các chuẩn mực, ấy là: Tri kỳ hương (biết đến hương); Tri kỳ vị (biết đến vị); Tri kỳ hình ( thưởng thức cả bằng mắt) và cả Tri kỳ linh (cảm xúc khi thưởng thức Phở)
Thưởng thức Phở có rất nhiều ý kiến, đôi khi trái chiều nhau, gây tranh cãi. ông Nguyễn Tuân, vị “Tiên chỉ” làng Phở phán rằng: “Phở phải là Phở Bò chín mới đúng cách, ăn Phở phải nóng mới ngon, càng nóng càng ngon”. Chả thế mà khi ăn, ông “lùa” rất nhanh, ông bảo ăn nhanh cho nó nóng! Bát Phở mà không nóng làm sao nổi hết hương thơm của Phở, cái hồn của Phở. Đó là chưa kể khi nguội bánh chương lên, mùi gia vị không át nổi mùi gây của bò. Ăn Phở nóng chính là để “Tri kỳ hương” biết đến hương thơm hết sức đặc biệt của Phở. Phàm là gánh Phở ngon, tiệm Phở nổi danh nào cũng phải có được cái hương lan tỏa khắp phố. Đi từ xa hàng vài chục mét người ta đã nhận biết có quán Phở. Một bát Phở ngon không thể không tri kỳ vị (biết đến vị), vị ngọt của nước xương hầm quyện các hương từ các loại gia vị phải cho thực khách hưởng một cái vị đặc thù, không món ăn nào có được. Người sành Phở nào khi thưởng thức Phở cũng dùng thìa (phải là thìa gốm sứ), trước tiên nhấm nháp vị của nước dùng để thưởng thức cái hồn Phở trên đầu lưỡi mà tận hưởng cái ngọt ngào mê hồn của nó. Nhấm nháp vị Phở nguyên thủy xong, tùy gu vắt thêm vài giọt chanh cốm lấy vị chua thanh thanh vừa giảm vị gắt lại tăng Vitamin C (không thể thay bằng dấm, hay quất). Gắp thả một vài lát ớt đỏ tươi (cho dù bạn không thích ăn cay) hay chút tương ớt tăng thêm vị đậm đà và lượng vitamin A giúp bạn thêm sáng mắt. Rồi từ tốn rắc hạt tiêu sọ, thứ gia vị “ma quỷ” từng làm giàu cho giới thương nhân Hà Lan suốt thời kỳ đại mậu dịch thế kỷ 17 – 18. Nếu ai ăn Phở còn để lại nước dùng, không biết ăn cho kiệt đến đáy bát chỉ còn lại hạt xác hạt tiêu… ấy là kẻ chưa biết ăn Phở! Để thưởng thức Phở ngon phải cho ta cái khoái cảm “Tri kỳ hình”. Hẳn chẳng ai muốn bước vào một tiệm Phở vắng tanh vắng ngắt như chùa bà đanh, chủ quán ngồi ngáp ruồi! Chẳng cần kiểu bắt mắt bằng công nghệ phô trương thời @, song chí ít là bộ đồ nghề phở phải nhuộm mầu thời gian, ẩn chứa sức nặng vô hình từ kinh nghiệm, bí quyết gia truyền của chủ Phở. Dao thái thịt, phải to bản, nặng đủ tạo nên cái âm thanh đặc thù khi dầm thịt bằng sống dao (phải là loại dao ta làm ở phố Sinh Từ), thái lát thịt, sắt hành tây lưỡi dao đi ngọt sớt cho ra đời những miếng thịt chín mỏng, to bản đẹp như “bức tranh thủy mạc” của những vân thịt xoắn lại như mây bay. Con dao phải nặng đủ tạo một tiếng “bét” khô khốc, gọn khi chủ quán Phở đập và miết thịt tái. Cái thớt phải bằng gỗ me cổ thụ, to đủ diện tích cho nghệ nhân thể hiện tài thái thịt và không lên mùi tanh của mùn thớt. Thớt phải đủ sức chịu đựng sức nặng của tay dao. Phía trên không, lủng lẳng móc treo những tảng thịt bò chín 2kg – 3kg mượt mà, những miếng thịt gầu, gân hoặc những chú gà mái tơ “đi bộ” với lớp da vàng óng ả màu “hoàng tộc” (gà công nghiệp vứt!). Một sâu ớt đỏ tươi kết lại tựa chùm hoa, một túm hành ta củ trắng nõn, lá xanh mởn treo lộn ngược, bát hành tây đầy tú hụ…tất cả cả phô bầy một bữa tiệc đầy ắp màu sắc thiên nhiên, rất hài hòa của “hương đồng gió nội” Việt. Người sành Phở truyền thống thường là lớp người hoài cổ, tâm hồn luôn vương vấn bức tranh Việt Nam đầu thế kỷ 20 và họ tìm thấy hồn Việt trong quán Phở cổ điển: sắc hồng bập bùng của lò than, hơi nghi ngút trên thùng nước dùng hai lòng tỏa hương đến điếc mũi, lồng chụng bánh phở đan bằng cật tre mộc mạc. Tuy nhiên phần lớn những dụng cụ cổ truyền ấy đang trên đà biến mất thay và bằng những thứ vật liệu inox, plastic vô hồn. Đã đến lúc cần cho chúng vào “sách đỏ” để bảo tồn. Ngày xưa đi ăn Phở ở Hà Nội, dễ bắt gặp hình ảnh các bậc tiền bối thưởng thức Phở một cách cẩn trọng, khoan thai, đầy cảm xúc. Khi bát Phở được bê ra đặt trước mặt, các cụ từ tốn cầm đũa gạt hành múc một chút nước dùng đưa lên miệng nhẩn nha thử hương vị nước dùng của bản tiệm, rồi khoan thai gia giảm chanh, ớt, tiêu theo khẩu vị của riêng mình. Có cụ còn trịnh trong lấy một quả chanh cốm mọng nước, hay trái ớt tươi nhà trồng từ túi áo để gia giảm cho bát Phở của mình. Rõ ràng các cụ không ăn Phở, các cụ đang thưởng thức Phở! Ấy chính là tố chất “Tri kỳ linh” của riêng món Phở.
Hình dáng bát Phở thủa mới chào đời đã trôi vào lãng quên theo dòng chảy thời gian, thảng hoặc được nhắc tới cũng chỉ như chút dư âm của dĩ vãng. Ngày ấy các bà bán xáo trâu – xáo bò rồi Phở gánh…bằng bát sĩ yêu, thứ bát dân dã của làng gốm Bát Tràng truyền thống. Loại bát loe phía trên thắt ở phần bụng bát xuống phía dưới. Ở góc độ thưởng ngoạn Phở, loại bát này rất phù hợp tạo nhiệt độ vừa ăn phía trên miệng bát mà phía dưới vẫn giữ được độ nóng lâu. Nhờ vậy người ta có thể thưởng thức một bát Phở nóng cho tới những thìa Phở cuối cùng. Mặt khác, loại bát này có một sức chứa vừa phải. Nó rất phù hợp cho đặc tính là “quà” của Phở (người xưa ăn quà Phở), để rồi lúc gặp Phở ngon có thể ăn thêm bát thứ 2, bát thứ 3. Tự thân nó, hình dáng bát sĩ yêu đã gợi cho ta cái hồn Việt, cái hình bóng ông cha thời quá khứ, gần như đã bị lãng quên, tiếc thay! Kẻ sành Phở, khó có thể chấp nhận bức tranh “trăm hoa đua hoa nở” của Phở như hiện nay mà đỉnh cao đạt tới “Bufet-Phở”, một món ăn kinh điển Việt được thưởng thức dưới hình thức ẩm thực phương tây thời “công nghiệp hóa”. Có điều chắc chắn rằng kiểu ăn xô bồ này chẳng thể “tri kỳ hương”, “tri kỳ vị” mà cũng chẳng được “tri kỳ hình” vốn rất cần cho một bát Phở ngon để có sự lãng mạn trong nghệ thuật ẩm thực Phở Việt.
Có lẽ Phở Ta của cựu “Đệ nhị phu nhân” Tuyết Mai là điểm dung hòa của nghệ thuật nấu và thưởng thức Phở được nhiều người chấp thuận: Không quá cầu kỳ, câu nệ như Phở xưa nhưng cũng không xô bồ, mất hết phong vị truyền thống như đa phần Phở nay. Theo đa số thực khách am hiểu về Phở đều có nhận xét chung: “Phở Ta” đích thực là… Phở ngon! Bà Mai bật mí: “nước dùng của Phở Ta được chắt lọc từ nước hầm xương trong nhiều giờ liền, sau đó cho vào kho đông để gạt lớp mỡ bên trên nên hương vị rất đậm đà nhưng không béo ngậy”. Bà Tuyết Mai cho rằng: Trong tất cả các món ăn của Việt Nam, món Phở có thể “dụ” người ta đến với mình hấp dẫn nhất. Triết lý của bà khi quyết định nghiệp Phở cũng thật tinh tế: “Phở là món bình dân, nhưng nấu cho ngon không phải dễ. Nếu có những nguyên liệu sang như yến sào, vi cá… muốn cho vào cũng không được. Phở chỉ nấu từ xương, thịt bò và các gia vị truyền thống. Phở tinh khiết chất lượng cao không ăn gian bột ngọt, thơm ngon, trình bày đẹp. Bát Phở phải nóng, bánh nở vừa, nước trong màu hổ phách. Bí quyết để nấu không quan trọng bằng thành tâm nấu một nồi Phở thật ngon. Ai cũng biết nấu Phở, ai cũng biết gia giảm quế, hồi, thảo quả…nhưng không phải Phở nào cũng ngon. Đời buồn như bát Phở không hành, nhất định phải có nhiều hành”.. Phở Mai còn đặc biệt ở chỗ chỉ trong một tô Phở thập cẩm có tất cả các loại thịt bò mà người ta làm Phở gồm: tái, nạm, gầu, bắp…
Có hai trường phái trong nghệ thuật ẩm thực Phở. Thưởng thức Phở theo kiểu sành điệu (ăn quà) và ăn Phở thay cơm cốt cho no bụng. Dòng sành điệu thưởng thức Phở rất công phu, chọn từng quán Phở để ăn và ít ăn lang sang nơi khác. Những tín đồ của Phở cổ điển, luôn trung thành với cung cách thưởng thức Phở theo các nguyên tắc bất di bất dịch “tri kỳ hương, tri kỳ vị, tri kỳ hình và tri kỳ linh”. Trường phái này một thời xung mãn thăng hoa trong quá vãng nay đang hấp hối vào “sách đỏ” báo hiệu sự tuyệt chủng trong kỷ nguyên Kỹ thuật số-Công nghệ IT-Robot. Trường phái đại chúng: Phở bình dân mang tính thực dụng với tiêu chí hàng đầu là no bụng, chắc dạ. Họ phớt lờ mọi nguyên tắc, thậm trí họ sáng tạo ra kiểu ăn Phở với bánh mì, ăn Phở với quẩy chiên, ăn Phở chan cơm nguội vv… nhưng một điều chắc chắn, họ luôn khẳng định là mình ăn Phở.

8. VĂN HOÁ PHỞ:

Ít món ăn nào của Việt Nam và trên toàn thế giới được thời sự hóa, văn nghệ hóa như “Phở”. Ngay lúc ra đời, Phở lập tức được Tản Đà (Đánh bạc), rồi Nguyễn Công Hoan (Nhớ và ghi về Hà Nội) đưa vào tác phẩm như đã nhắc ở phần truy căn tên gọi của Phở. Hồi thời đầu thế kỷ 20, Phở đã vào tiểu thuyết nhan đề: “Anh hàng Phở lấy vợ cô đầu”. Khoảng 30 năm sau, đời sống văn hóa Phở được thi vị hóa bằng bài kệ Phở của Tú Mỡ, một thi sĩ tài danh thế kỷ 20. Chỉ trong 39 câu, Tú Mỡ đã tài tình khắc họa chân dung trung thực cùng toàn bộ tinh hoa về Phở, để rồi ông đưa ra câu kết luận khiến ai chưa ăn Phở lập tức phải cân nhắc lại:
…Sống trên đời, Phở không ăn cũng dại
Lúc buông tay, ắt phải cúng kèm
Ai ơi nếm thử kẻo thèm!
(Tú Mỡ 1937)

Tiến sĩ Nguyễn Nhã, người tâm huyết với Phở qua làn điệu ca trù khoan nhặt đượm hồn Việt: “ Mười thương món Phở”. Cũng như những đệ tử sành Phở chân truyền khác, ông chỉ tâm huyết với loại Phở truyền thống:
“…Dĩ nhiên phải Phở quốc truyền
Giữ được cốt cách tự nhiên ban đầu” [15:54]

Rồi Phở đàng hoàng bước lên văn đàn Việt qua hàng loạt ký sự, tùy bút để đời về Phở của hầu hết các cây bút tài danh thế kỷ 20: “Phở bò, món quà căn bản”; “Phở Gà” của Vũ Bằng; “Phở” của Nguyễn Tuân; “Những bước thăng trầm của Phở” của Lý Khắc Cung; “Phở” của Tô Hoài; “Hàng quà rong; Phụ thêm vào Phở” của Thạch Lam; “Trăm năm chuyện Thăng Long Hà Nội” của Siêu Hải v.v… Phở trở thành một đề tài đầy ma lực, cám dỗ, có sức hút linh diệu như chính hương vị của nó với giới văn nghệ sĩ Việt Nam và quốc tế. Nó cũng là động lực khiến nhà nghiên cứu văn hóa Việt T.Q.Dũng đeo đuổi cả chục năm sưu tầm, lượm lặt, để có dịp thăng hoa viết hầu quý vị bài khảo cứu công phu: “100 năm Phở Việt”. Phở ẩn hiện trong nhiều tác phẩm văn chương trong suốt thế kỷ 20, bởi nó trăn trở cùng dân tộc, mang đậm hồn Việt lãng du với thời gian. Hình ảnh các diễn viên gạo cội vào vai giáo sư đại học đi thái bánh Phở thuê tăng thu nhập ở thập niên 90 gây nhiều nỗi u hoài về thời bao cấp trong phim truyền hình “Người vác tù và hàng Tổng”. Chưa hết, hào quang của Phở Việt còn lay động cảm xúc cả các nhà làm phim Hàn quốc và hãng phim VIFA đã khai thác đề tài Phở dựng bộ phim truyền hình dài tập “Mùi ngò gai”. Xoay quanh Phở, biết bao cảnh đời éo le cùng các số phận trớ trêu làm say mê hàng triệu lượt khán giả truyền hình suốt mấy tháng trời.
Tháng 7-2006 cuộc triển lãm 10 ngày về chủ đề “I love Phở” thành công rực rỡ tại chính bảo tàng Liverpool nước Úc. Theo một dự án 5 năm của chàng việt kiều trẻ Lê Phú Cường cùng các văn nghệ sĩ Úc một cuốn sách “Tiểu sử Phở” và bộ phim tài liệu “Rất gần và rất xa” sẽ ra đời. Nhà đạo diễn Úc gốc Ý Teresa Crea còn dựng vở kịch “Bữa tiệc cho mọi giác quan” thực hiện ý tưởng độc đáo của ông muốn tôn vinh Phở Việt như điểm hẹn gặp gỡ của các nền văn hoá! Chúng ta còn có thể hy vọng viếng thăm nhà bảo tàng Phở sẽ ra đời nay mai trong dự án có một không hai này.
Phở là món ăn duy nhất được nâng tầm triết lý để có “Hội thảo về Phở”. Ông Didier Corlou bếp trưởng khách sạn Sofitel Metropol Hà Nội, một môn đồ của Phở và sự hấp dẫn của món ăn lạ lùng này đã thuuết phục được vị đại sứ liên minh châu Âu Frederic Baron tổ chức hẳn một hội thảo tầm quốc tế với chủ đề “Phở: Di sản Việt Nam” năm 2006. Các đại biểu tham dự được thưởng thức món Phở kinh điển đúng theo phong cách cổ điển đầu thế kỳ 20. Để quảng bá rộng rãi, một cuốn sách về Phở, in song ngữ Việt – Pháp đã được Liên minh Châu Âu ấn hành. Ông F.Baron cho biết “Chúng tôi đã dành hơn một năm chuẩn bị cho sự kiện này”[12:60]. Một điều lý thú khác được D.Corlou bật mí: “Tôi thường ăn Phở tại hiệu Phở gần phố Cửa Bắc, đó là nơi tôi đã gặp vợ tôi”. Phở đã là bà mối đã xe duyên cho ông!
Văn học truyền khẩu dân gian Việt chọn cách nhân cách hóa Phở thành cô “bồ nhí nhõng nhẽo” hoàn toàn không phải ngẫu nhiên. Chính bởi lẽ Phở ăn sâu, kề cận với đời sống ẩm thực Việt ở mọi lúc mọi nơi, chỉ đứng sau cơm theo đúng cả “nghĩa đen lẫn nghĩa bóng”. Chả thế mà người ta dễ dàng bắt gặp bảng hiệu “Cơm – Phở ” nhan nhản khắp đó đây trên mọi nẻo đường. Giới mày râu thường rất tâm đắc ví von: cơm như “bà vợ” hiền hậu, trung thành tận tụy còn Phở là “cô bồ trẻ” õng ẹo luôn mới lạ và đầy hương vị hấp dẫn điểm xuyết cho phút thăng hoa của cuộc đời! Chẳng biết câu ngạn ngữ làng Phở: “Thuỷ chung với Cơm, sắt son cùng Phở” hay: “Sáng đèo Cơm đi ăn Phở, trưa hăm hở rước Phở đi ăn Cơm, chiều Cơm về nhà cơm, Phở về nhà Phở. Tối nằm với Cơm, thoảng thơm thơm mùi Phở !” đã ra đời tự bao giờ, song nó mô tả cảnh đời thường một cách hết sức dung dị. Đã là đàn ông, chí ít cũng một đôi lần có “Phở” vấn vương, thoáng qua trong đời. Ngạn ngữ, truyền khẩu dân gian làng Phở tưởng như bất tận và luôn là chủ đề “hot” kiểu: “Cơm ăn khi đói, Phở thưởng thức khi thích” và đôi khi còn đượm tính triết lý thâm sâu mang tính cảnh báo cao: “Vợ là cơm nguội của ta, nhưng là “Phở tái” của cha láng giềng !”. Cảnh đời thật éo le, thêm câu chuyện tình lãng mạn Cao Kỳ-Tuyết Mai “sôi sục” đô thành Sài Gòn một thời càng thấm thía chuyện “Cơm-Phở” trong đời sống Việt. Mặn nồng là thế, si mê là thế, rồi bà chủ Phở danh giá như Đệ nhị phu nhân Tuyết Mai cũng đã không đủ sức hấp dẫn, níu kéo vị tướng râu kẽm để ông lại sang ngang tìm “Phở mới” sau 25 năm cùng chung hương vị Phở. Sẽ rất dễ hiểu, bởi có lẽ lúc ấy “Phở nhà” đã thành “Cơm” mất rồi!

Lại nữa, một câu đối rất rí rỏm thể hiện bằng “ngôn ngữ Phở” kiểu tục tục, thanh thanh: “Nạc mỡ nữa mà chi! Em nghĩ chín rồi! Đừng nói với em câu tái giá!
Muối tiêu đâu có ngại ! Lão còn gân chán! Thử vui cùng lão miếng gầu dai!” [15:51]. Một nét văn hóa rất riêng của Phở. Thật tuyệt !

Ngay từ cuối thập niên 20 thế kỷ trước, Phở đã được chọn làm đại diện ẩm thực Việt tham dự hội chợ Mac-xây tại Pháp (1929), nhằm giới thiệu và vinh danh cho toàn xứ Đông dương. Phở trở thành chủ đề “cuộc thi bàn tay vàng nấu Phở” trong lễ hội kỷ niệm 990 năm Thăng Long ở Hà Nội. Phở đi vào họa phẩm của giới nghệ sĩ tạo hình một cách ngọt ngào tự nhiên mà đỉnh cao chính là bức tranh “Phở gánh” của cố họa sĩ tài hoa Nguyễn Gia Trí, cây đại thụ của mỹ thuật Việt Nam cận đại. Họa sĩ Nguyễn gia Trí chắc chắn cũng là môn đệ của Phở. Chả thế ông đã để lại cho hậu thế một bức ký họa Phở gánh hi hữu như thế. Thật tình cờ, chỉ hai tuần khi ‘khai bút” viết bài “100 năm Phở Việt”, dường như có “trời sai quỷ khiến” thế nào, tác giả Trịnh Quang Dũng lại được mục kích nguyên tác bức ký họa Phở gánh trên lụa hiếm hoi đã bạc mầu thời gian ấy ở nhà ông Phạm Huy Tùng, nhà sưu tầm cổ vật đầy nhiệt huyết với di sản Việt. Ông chỉ cho tôi thấy rõ chữ ký bằng chữ nho trên bức họa của cố họa sĩ lão làng.
Để cho đầy đủ các gam mầu về bức tranh toàn cảnh hoành tráng về Phở Việt hy vọng sẽ có một nhạc sĩ tài hoa cảm nhận và thăng hoa để cho ra đời một ca khúc mượt mà về Phở. Ấy cũng là nét châm phá cuối cùng hoàn thiện diện mạo văn hóa Phở cho đủ cả: Cầm-Kỳ-Thi-Họa. Có thể ngày ấy còn rất xa, rất lâu…không sao! còn 200 năm, 300 năm…muôn đời Phở cơ mà!

Trịnh Quang Dũng (Chi hội 69)

Tài liệu tham khảo:

1. Nhớ và ghi về Hà Nội – NXB Trẻ 2004
2. Khơi lại dòng xưa – NXB Lao động 2007
3. Trăm năm chuyện Thăng Long Hà Nội – NXB Trẻ 2004
4. Văn hoá ẩm thực và các món ăn Việt Nam – NXB Trẻ 2004
5. Hương vị Nam Định – NXB Phụ nữ 2002
6. Hà Nội 36 phố phường – NXB Văn nghệ TP. HCM 1988
7. Hà Nội nửa đầu thế kỷ 20 – NXB Hà Nội 1995
8. Hà Nội văn hoá và phong tục – NXB Thanh niên 2000
9. Văn hoá ẩm thực Hà Nội – NXB Lao động 1999
10. Tự điển đường phố Hà Nội – NXB ĐHQG Hà Nội 2002
11. Fun with Phở – TB Kinh tế Sài Gòn 2004
12. Phở a speciality of Hà Nội – NXB Thế giới 2006
13. Khoa học đời sống – No 44 xuân Bính Tý
14. Heritage – Mar-April 2007
15. Tạp chí nghiên cứu và phát triển – Sở KHCN Huế số 1(72)2009
16. Các Web sites: pho2000.com; phogiatruyennamdinh.com.vn; vv…
17. Tổng tập nghìn năm văn hiến Thăng Long (Tập 4) – NXB VHTT 4/2009
18. 100 năm phở Việt – T.Q.Dũng

About the Author: admin

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>